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Efeitos do Calor nas Proteínas dos Alimentos: O que a Ciência Diz

Todos os seres vivos, incluindo os alimentos que consumimos, contêm moléculas de proteína. No entanto, a quantidade de proteína que efetivamente aproveitamos depende de vários fatores, incluindo a temperatura e o tempo de cozimento, pois algumas variedades oferecem maior valor nutricional quando consumidas cruas.

Moléculas de Proteína e Calor

Ao cozinhar, o calor primeiro quebra e depois "desdobra" as proteínas. As moléculas proteicas são longas cadeias de 100 ou mais aminoácidos ligados, que geralmente formam uma bobina chamada hélice alfa. Quando uma proteína é "estressada" pelo calor, ela começa a "desenrolar-se" e muda, perdendo ou alterando algumas de suas propriedades.

Desnaturação Proteica: O que é Cozinhar

Quando as moléculas de proteína nos alimentos são "estressadas" pelo calor do cozimento, ocorre a desnaturação proteica. Há mudanças físicas e químicas na estrutura da proteína durante o cozimento, algumas benéficas, outras não.

Cozinhar ou Não Cozinhar?

O cozimento excessivo cria alterações químicas que podem modificar ou destruir proteínas em tecidos vegetais e animais. Calor excessivo quebra proteínas, fazendo-as perder aminoácidos essenciais e até 50% de suas vitaminas e minerais. Quanto maior a temperatura, mais substâncias cancerígenas são produzidas. Carnes, peixes e aves grelhados em churrasqueira a gás geram nitrosaminas, que são carcinógenos. Gordura crepitando na grelha também produz carcinógenos como nitrosaminas, hidrocarbonetos e benzopireno. Quando a carne é carbonizada, formam-se hidrocarbonetos policíclicos e radicais livres.

Benefícios da Dieta Vegana Crua

Há evidências científicas, incluindo um estudo do Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, indicando que uma dieta vegana crua pode diminuir produtos tóxicos no cólon e enzimas bacterianas no corpo, além de reduzir o risco de cânceres de mama e cólon.

Motivos para Cozinhar

Por outro lado, alguns alimentos nunca devem ser consumidos crus. Carnes, aves e peixes devem ser cozidos para prevenir infecções por salmonela, E. coli e outras bactérias nocivas. A forma de cozinhar também é fundamental.

Métodos de Cozimento que Preservam Proteínas

Em vez de fritar ou grelhar, experimente assar carnes e frango, e escalfar ou cozinhar peixe no vapor em papel-manteiga. Métodos que usam temperatura média constante por mais tempo mantêm as proteínas mais viáveis e minimizam substâncias cancerígenas. Cozinhar vegetais no vapor levemente garante que suas proteínas (e outros nutrientes e fibras) permaneçam no seu melhor.