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Processamento de Grãos: Métodos e Impacto na Qualidade Alimentar

Muitos alimentos processados vêm de grãos: milho, trigo, arroz, aveia, cevada. Para tal variedade de produtos, forma original do grão é modificada. Durante processamento, qualidade nutricional geralmente alterada.

Moagem

Farelo e germe de grãos contêm pequenas quantidades de gordura, que pode rançar se deixado em temperatura ambiente por muito tempo. Para aumentar vida útil, produtores removem farelo e germe ao moer grãos em pó/farinha fino. Embora vida útil estendida, fibra, ferro e vitaminas B perdidas no processo.

Refinados

Grãos refinados são mesmos "moídos", mas termo "refinado" mais usado. Exemplos: produtos "brancos" - pão branco, arroz branco, macarrão, tortilhas, biscoitos. American Heart Association recomenda pelo menos metade grãos consumidos sejam integrais. Sugere procurar "trigo integral", "farinha Graham", "aveia", "aveia integral", "arroz integral", "arroz selvagem", "milho integral", "cevada integral", "trigo integral bulgur", "centeio integral" como primeiros ingredientes.

Enriquecidos

Vitaminas B perdidas na moagem são essenciais para energia e saúde, então produtores adicionam tiamina, riboflavina, niacina e ácido fólico via enriquecimento. Ferro também pode ser adicionado, melhorando qualidade nutricional. Segundo USDA, fibra não é adicionada de volta no enriquecimento. Alguns alimentos feitos de mistura de grãos integrais e refinados, mantendo alguma fibra. Fibra também pode ser adicionada como maltodextrina, inulina, polidextrose, fibra de aveia ou amidos resistentes, mas se forma não natural, não é tecnicamente "enriquecimento". Segundo American Dietetic Association, enriquecer significa adicionar nutrientes perdidos durante processamento.

Fortificados

Segundo "Discovering Nutrition", fortificação torna produtos de grãos mais saudáveis adicionando nutrientes não naturalmente presentes em quantidades significativas. Como ferro e ácido fólico fortificados não encontrados naturalmente em cereais de milho ou arroz, adição representa fortificação. USDA discute como fortificação ajuda atender necessidades nutricionais essenciais, especialmente para gestantes/lactantes.