Como as Especiarias Previnem Naturalmente a Deterioração dos Alimentos: Uma Análise Científica

Não é coincidência que as especiarias mais potentes, como pimentas, curries e alho, pareçam ter evoluído em países com climas quentes. Dois pesquisadores da Universidade Cornell, Jennifer Billing e Paul Sherman, analisaram a conexão entre especiarias picantes e sua capacidade de combater a deterioração dos alimentos. Suas descobertas confirmaram que as especiarias combatem bactérias e outros patógenos alimentares, ajudando a proteger a saúde de pessoas em climas mais quentes.

Alguns Gostam Quente... por um Motivo

Conforme relatado por Jane Brody em artigo do New York Times, os pesquisadores de Cornell descobriram que as especiarias mais favorecidas por quem vive em climas mais quentes inibiram de 75% a 100% de todo o crescimento das bactérias contra as quais foram testadas. Oferecendo mais detalhes, Susheela Raghavan, autora de "Manual de Especiarias, Temperos e Aromatizantes", relata que Billing e Sherman descobriram que pimenta-da-jamaica, alho, cebola e orégano mataram todas as bactérias testadas. Ligeiramente menos eficazes foram canela, cominho, estragão e tomilho, que eliminaram cerca de 80% das bactérias. Surpreendentemente, as pimentas funcionaram contra apenas 75% das bactérias no teste. Bem abaixo na escala de eficácia, segundo Raghavan, estavam anis, pimenta-preta, semente de aipo, gengibre e pimenta-branca, que mataram apenas 25% das bactérias testadas.

Alto Valor Atribuído às Especiarias

Em artigo da Biblioteca Online de Saúde do Centro Médico Carl R. Darnall do Fort Hood, Lynn Tripp escreve que nos séculos 16 e 17, esses condimentos exóticos "eram tão difíceis de obter que o comércio de especiarias movia a economia mundial da mesma forma que o petróleo hoje". Em "Sabores do Paraíso", sua história social das especiarias, Wolfgang Schivelbusch relata que famílias europeias medievais de alto status socioeconômico usavam a variedade de suas especiarias como indicador de seu rank na sociedade.

Propriedades Antimicrobianas

Relatando o estudo de Billing e Sherman, Tripp informa que os pesquisadores examinaram livros de culinária tradicionais de 36 países para identificar as especiarias mais usadas em receitas à base de carne. Identificaram 43 especiarias. Billing e Sherman então realizaram mais estudos para estabelecer quais, se alguma, dessas especiarias tinham propriedades antimicrobianas e assim poderiam combater a deterioração em pratos com carne, aves ou peixe. Os pesquisadores de Cornell confirmaram que 30 das 43 especiarias estudadas eram eficazes em algum grau contra bactérias associadas à deterioração de alimentos. Também observaram que algumas especiarias eram mais eficazes quando usadas em combinação com outras. Tripp sugere que isso pode esclarecer a evolução de combinações como pimenta em pó e curry, ambas compostas por múltiplas especiarias.