Fatores antinutricionais em sementes de gergelim

As pessoas têm comido Sesamun indicum - sementes de gergelim - durante séculos. Alguns registros indicam que os cozinheiros usado as sementes como um condimento tão cedo quanto 1600 aC Sementes de gergelim são uma boa fonte de manganês, cobre e fibra alimentar e adicionar um sabor de noz e leve crise de muitos pratos. Cooks muitas vezes usá-las na culinária asiática e do Oriente Médio tradicional e panificação. Você pode comprar sementes de gergelim durante todo o ano . O fitato

O fitato é um mecanismo de armazenamento de uma planta para o fósforo , e as sementes de gergelim contêm um dos mais altos níveis encontrado naturalmente nos alimentos . O fitato é classificado como um factor anti - nutricional , devido às suas capacidades quelantes , o que significa que ele se liga facilmente a certos compostos , o mais frequentemente minerais . Ao ligar-se aos sais minerais, o fitato forma complexos químicos que formam os minerais inacessível para o corpo humano . O fitato em sementes de gergelim , muitas vezes se liga minerais dietéticos essenciais, tais como cálcio, ferro e zinco.
Oxalato

sementes de gergelim contêm cerca de 1 % a 2% de oxalato , que é encontrado em grande parte na porção do casco das sementes . Oxalato também é um agente quelante . No entanto, as substâncias com as quais oxalato forma complexos são muito mais específicos do que aqueles com que forma complexos fitato . O oxalato se liga apenas aos íons de cálcio , e este quelação de cálcio pode muitas vezes dar sementes de gergelim um gosto amargo .

Fibra dietética

sementes de gergelim contêm vários membros diferentes da família fibra que têm implicações para a saúde humana benéficos, tais como controlar o colesterol e açúcar no sangue, e promover a saúde intestinal. No entanto , o excesso de fibras alimentares também podem se ligar com outros nutrientes , limitando sua disponibilidade dentro do corpo humano , que tem o potencial de criar deficiências nutricionais .