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Composição do Sorvete de Leite: Entendendo os Componentes do Subproduto do Queijo

O soro de leite é um subproduto do processo de fabricação de queijo a partir do leite. O processo produz o soro em forma líquida. A composição do soro depende do tipo de leite usado e do tipo de queijo produzido, mas contém uma lista previsível de ingredientes.

Produção de Queijo

O processo começa com leite pasteurizado ou cru. Uso de leite cru exige maturação mínima de 60 dias por lei federal para reduzir risco de doenças. O leite pode ser de vaca, ovelha, cabra ou búfala. Para alguns queijos, adiciona-se aromatizante. Culturas bacterianas (bactérias lácticas) dão sabor e textura e auxiliam na coagulação. Leite pasteurizado é aquecido para eliminar organismos e preparado para as culturas. Depois resfriado, adicionam-se as bactérias. A enzima coalho é adicionada, fazendo as proteínas do leite coagularem. A coalhada é aquecida e o líquido drenado é o soro.

Composição

Soro fresco é mostly água, contendo 94,25% segundo a GEA Niro, baseada em produção convencional de queijo. Proteínas compreendem 0,80% do soro, ou 13% da matéria seca. Lactose, açúcar do leite, é 4,3% do líquido ou 75% da matéria seca. Cinzas compreendem 0,55% do líquido e 10% da matéria seca. Gordura final compõe 0,10% do líquido e 2% da matéria seca.

Proteínas do Soro

Leite de vaca contém dois tipos de proteína: caseína e soro. Caseínas contêm fósforo, soro não. No leite de vaca, aproximadamente 82% das proteínas são caseína e 18% soro. A principal proteína do soro é β-lactoglobulina, que se acredita ser carreadora de vitamina A, segundo a Universidade Cornell. Outras proteínas incluem α-lactoalbumina, albumina sérica e muitas proteínas menores. Funções de todas não são totalmente conhecidas. Elas auxiliam na ligação de água, útil na produção de iogurte.

Usos

Proteína de soro é usada como suplemento alimentar e para aumentar desempenho atlético, segundo WebMD. Outro uso é como alternativa ao leite em fórmulas infantis. Muitos programas de perda de peso usam soro como componente. Também pode ser usado para asma, colesterol alto e prevenção de alergias.