Quais são os perigos do óleo rançoso

Óleos rançosos são uma importante fonte de radicais livres destrutivos na dieta humana. Os óleos oxidam através da exposição ao ar, calor e luz, tornando-se instáveis e altamente tóxicos para o corpo. Gorduras poli-insaturadas como óleo de girassol, soja e gergelim são as mais instáveis e propensas à rancidez, pois suas estruturas químicas carecem de vários pares de átomos de hidrogênio.

Razões dos perigos

A maioria dos óleos de cozinha é extraída usando calor, o que os torna rançosos e tóxicos mesmo antes de chegarem às prateleiras. Fabricantes então refinam e desodorizam os óleos através de vários produtos químicos para remover o mau cheiro e dar uma cor agradável. Esse processo torna virtualmente impossível saber se um óleo está rançoso ou não. Uma vez comprado, armazenar o óleo em armário à temperatura ambiente e em luz suave não interrompe o processo de oxidação. Cozinhar acelera muito a taxa de oxidação e permite a formação de radicais livres, prejudicando as células do corpo e consumindo antioxidantes.

Riscos à saúde

Consumir óleo rançoso expõe a envelhecimento acelerado, aumento dos níveis de colesterol, obesidade e ganho de peso. O consumo diário aumenta o risco de doenças degenerativas como câncer, diabetes, doença de Alzheimer e aterosclerose, condição em que as paredes das artérias engrossam devido ao acúmulo de materiais gordurosos. Segundo estudo da Universidade do País Basco, a taxa de decomposição e formação total de compostos tóxicos depende do tipo de óleo e da temperatura. Inicialmente, o óleo se decompõe em hidroperóxidos, depois em aldeídos.

Exemplos

Entre os óleos poli-insaturados mais refinados estão canola, cártamo e milho. Outro exemplo é o óleo de linhaça, rico em ômega-3, um ácido graxo essencial. Embora o óleo de linhaça venda bem em lojas de produtos naturais, é altamente sensível e instável. Gorduras monoinsaturadas como azeite de oliva virgem têm apenas um par de átomos de hidrogênio faltando, o que os torna menos vulneráveis à oxidação. Você pode usar azeite de oliva virgem para cozinhar em baixa temperatura e para molhos de salada. Uma vez aberto, guarde na geladeira e use dentro de um mês.

Recomendações

Compre apenas óleos vegetais que sejam prensados a frio, não refinados e orgânicos. Certifique-se de que os óleos são armazenados em frascos escuros e mantenha-os longe do calor. Compre frascos pequenos para usá-los antes que o óleo fique exposto ao ar por muito tempo. Para cozinhar em alta temperatura, use apenas gorduras saturadas como manteiga e banha, que são estáveis e altamente resistentes à oxidação. Óleo de coco também é rico em gordura saturada e um óleo de cozinha para todos os fins. É estável sob calor, mas tem ponto de fumaça relativamente baixo.