Perigos do Nitrato de Sódio em Conservantes de Carne

O nitrato de sódio (também chamado nitrito de sódio) é um aditivo usado para curar e conservar carnes. É um sal e antioxidante, presente em salsichas, bacon, presunto, salame, mortadela e produtos de aves.

Função

Fabricantes adicionam nitrato de sódio para prevenir o botulismo, inibindo a bactéria causadora. O aditivo também evita a deterioração rápida e confere cor e sabor característicos às carnes curadas. Segundo o site MeatSafety.org, carnes curadas devem, por definição, conter nitratos.

Riscos

Segundo Phil Lempert, editor de alimentação do TODAY show, "nitritos combinam com aminas naturalmente presentes na carne para formar compostos N-nitroso cancerígenos" durante o cozimento. Acredita-se que esses compostos aumentem o risco de cancros gástrico, pancreático e colorretal. Um estudo publicado em Public Health Nutrition encontrou incidência substancialmente maior de cancro cerebral em filhos de mulheres que consumiram grandes quantidades de carnes curadas durante a gravidez.

Considerações

A carne não é a única fonte de nitrato de sódio. Devido à poluição por fertilizantes e dejetos animais, nitratos podem estar na água potável. Também existem naturalmente em vegetais de folha verde (espinafre) e tubérculos (batatas). É possível que outros compostos nos vegetais impeçam a formação de compostos N-nitroso.