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Açúcar Mascavo vs. Açúcar Branco: Diferenças Nutricionais e Impactos na Saúde

Entendendo o processamento do açúcar

Pão integral e arroz integral são geralmente considerados mais saudáveis que suas versões brancas. No caso do açúcar, muitos acreditam que o açúcar mascavo ou "raw" seja a melhor alternativa. Todo açúcar, ou sacarose, é um carboidrato resultante da fotossíntese, presente naturalmente em frutas e vegetais. O açúcar comercial vem da cana-de-açúcar e da beterraba, devido às altas concentrações de sacarose nessas plantas.

Açúcar "Raw" (bruto)

O que se chama de açúcar bruto é a substância granulada grosseira resultante da evaporação do caldo de cana. Tem cor marrom, sendo frequentemente confundido com açúcar mascavo, e se assemelha a cristais grandes de sal. Contém cerca de 98% de sacarose e muitas impurezas, conferindo sabor característico. O FDA dos EUA considera o açúcar bruto impróprio para consumo humano direto, exigindo refino adicional, resultando no açúcar branco ou refinado. Produtos vendidos como "raw" na verdade são turbinado: purificados pela remoção do melaço superficial, cor âmbar, mais semelhantes ao açúcar refinado que ao bruto verdadeiro.

Refino do açúcar branco

O processo envolve várias etapas. Primeiro, separa-se o caule da cana ou a raiz da beterraba. Com a cana, extrai-se o suco, ferve-se até virar xarope, engrossa e cristaliza. Os cristais são centrifugados, produzindo açúcar bruto. Então, lavam-se, filtram-se para remover impurezas e cor, recristaliza-se e embala-se. A beterraba segue processo similar, mas primeiro é imersa em água quente para extrair o açúcar. O resultado é o açúcar branco, de cristais finos e isento de cor.

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo é, na verdade, açúcar refinado processado com adição de xarope de melaço e outros aromas naturais. A mistura é centrifugada até formar cristais. A cor mais clara ou escura depende apenas da quantidade de melaço adicionada.

Conclusão

Nutricionalmente, açúcar branco, mascavo e turbinado são quase idênticos: quase 100% sacarose, calorias vazias. O mascavo retém traços minerais do melaço, mas em quantidades insignificantes. A moderação é a chave para qualquer tipo.