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A composição do ágar nutritivo

O ágar é um de vários tipos de substâncias gelatinosas usadas na culinária, e provavelmente a mais popular para experimentos laboratoriais. Diferente de outras gelatinas verdadeiras, o ágar vem de plantas e não requer sacrifício animal. Além disso, é o meio gelatinoso de escolha para nações melhor posicionadas para colher colheitas do mar do que cultivar amido de milho em terra.

Aplicações

Para todos os fins, o ágar é quase intercambiável com a gelatina à base de colágeno usada na culinária. O ágar solidifica entre 32 a 40°C e não derrete até atingir cerca de 85°C. Isso o torna um espessante ideal para sopas e outros pratos quentes o suficiente para transformar outros agentes espessantes de volta em líquido. Sua ampla faixa de temperatura também o torna ideal para uso laboratorial, já que muitos laboratórios precisam incubar culturas em ou perto do ponto de fusão de uma gelatina padrão.

Produção do ágar

O ágar habita as paredes celulares de vários tipos de algas vermelhas (algas marinhas) que crescem ao longo da costa do Pacífico Asiático e ilhas circundantes. Os japoneses referem-se a algas contendo ágar como Kanten. Para remover o ágar da alga, produtores trituram o kelp em tiras, deixam congelar durante a noite e depois descongelar ao sol no dia seguinte. Após congelamento e descongelamento repetidos, as tiras perdem teor de água, fazendo o ágar separar das paredes celulares. Depois, as tiras são fervidas e o ágar flutua livre do kelp.

Propriedades e estrutura

O ágar é uma substância de duas partes composta por agarose e agaropectina, o que o torna um tipo de coloide. Coloides são qualquer tipo de substância dispersa uniformemente em outra; exemplos incluem fumaça (sólidos dispersos em gás), isopor (gás disperso em sólido) e ágar (líquido disperso em sólido). A agarose, um polímero linear sólido, é na verdade a porção "gelificante" do gel de ágar, e a agaropectina líquida fica dissolvida dentro dela como as bolhas no isopor.

Valor nutricional

O ágar não tem realmente valor nutricional, principalmente por ser quase indigestível pela maioria dos organismos. Em termos de nutrição, age como fibra pura, passando através da maioria das criaturas sem adicionar valor calórico significativo. É essa propriedade que torna o ágar tão valioso como meio de cultura clínica; bactérias, fungos e outros espécimes podem viver nele, mas não podem comê-lo. O rótulo FDA para esta substância parece o de água engarrafada, listando ágar com zero por cento de gordura, colesterol, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais.