O que significa congelamento rápido (snap freezing)

Congelamento rápido é o processo de congelar algo extremamente rápido. Às vezes chamado de congelamento instantâneo (flash freezing), é usado principalmente em aplicações alimentícias ou médicas/científicas, como congelamento de amostras de tecido. A maneira pela qual algo é congelado extremamente rápido é expô-lo a frio extremo sustentado, sem variação de temperatura.

Temperaturas

A água congela a 0°C (32°F). Assim que um alimento é congelado, qualquer bactéria presente no alimento para de crescer, que é a razão principal para congelar alimentos — manter bactérias à distância por períodos mais longos. Enquanto temperaturas ideais de freezer podem estar entre -23°C a -18°C, o congelamento rápido emprega temperaturas muito mais frias. O congelamento rápido pode empregar temperaturas de -129°C ou mais frias.

Cristalização

Alimentos são feitos principalmente de água. Quando o alimento é congelado lentamente, cristais se formam. Cristais são estruturas congeladas. A criação de cristais envolve um rearranjo molecular. O rearranjo tende a separar a água do alimento. Também tende a mudar a estrutura molecular do alimento. Embora o congelamento muito rápido também cause mudanças moleculares, as mudanças são menores. O congelamento rápido reduz o processo de cristais de gelo de crescimento lento, deixando os itens congelados mais semelhantes à sua estrutura anterior ao congelamento.

Benefícios

Existem muitos benefícios do congelamento rápido. Do ponto de vista do fabricante, reduz tempo, uma vez que um produto alimentício é feito. Mais importante, quando o alimento é reaquecido, é menos provável que tenha água acumulada ou textura indesejável devido à cristalização em um processo de congelamento lento. Em aplicações científicas, o congelamento rápido distorce menos os tecidos congelados do que o congelamento lento porque evita o processo de cristalização.

Afirmações de marketing

Afirmações de marketing sobre congelamento rápido abundam. Muitas são verdadeiras. Principalmente, evita separação de água no reaquecimento e faz um trabalho melhor de preservar textura. Outras afirmações são difíceis de verificar. A afirmação de muitos, por exemplo, de que alimentos congelados rapidamente são mais nutritivos e saudáveis é questionável. A velocidade na qual algo é congelado afeta o arranjo de moléculas, mas não as adiciona ou remove. Se um item alimentar contém vitaminas, após ser congelado, conterá vitaminas congeladas. Quando reconstituído, presumivelmente ainda conterá vitaminas. As afirmações de marketing mais elevadas falham em explicar como um alimento se tornaria menos nutritivo se congelado lentamente.