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Toxina de Staphylococcus aureus: resistente a congelamento e calor

O perigo

Staphylococcus aureus produz enterotoxina termorresistente. Ingestão → intoxicação estafilocócica (doença transmitida por alimentos mais comum, segundo Ohio State Univ.). Matar a bactéria NÃO destrói a toxina.

Dose tóxica

• FDA: < 1,0 µg de toxina em alimento contaminado causa sintomas.
• Nível atingido quando população de S. aureus > 100.000 UFC/g de alimento.

Fontes comuns de contaminação

• Alimentos servidos em temperatura ambiente ou refrigeração: cremes, sobremesas recheadas, saladas com maionese, aves, ovos, caçarolas.
• Manipuladores de alimentos = principal fonte (pele, nariz, feridas).

Controle e prevenção

Sintomas da intoxicação

Início rápido (1–6 h pós-ingestão): náusea violenta, vômito, cólicas abdominais, diarreia. Geralmente autolimitada (24–48h), mas grave em vulneráveis. Não há transmissão pessoa-pessoa (é intoxicação, não infecção).

Lições-chave

1. Prevenção > remediação (toxina não destruída por cocção).
2. Controle de tempo/temperatura é a barreira principal.
3. Higiene das mãos dos manipuladores = ponto crítico.

Medida	Detalhe
Cocção completa	Destrói bactéria, NÃO a toxina (resistente a calor, congelamento, refrigeração).
Controle de temperatura	Manter alimentos ≤ 5°C (41°F) retarda crescimento → limita produção de toxina.
Higiene rigorosa	Lavagem de mãos correta, sanitização de superfícies/utensílios, barreiras (luvas, toucas).
Exclusão de doentes	Funcionários com infecções de pele, respiratórias, gastrointestinais → fora da manipulação.
Tempo máximo em temperatura ambiente	2 horas (1 hora se >32°C/90°F) — regra da "zona de perigo" (5–60°C).
Resfriamento rápido	60°C → 21°C em 2h; 21°C → 5°C em 4h (total 6h).