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Os Efeitos do Nitrato de Sódio: Função, Debate de Segurança e Recomendações

Nitrato de sódio e seu primo nitrito de sódio são químicos usados para preservar carnes. Carnes curadas incluindo bacon, presunto e vários frios dependem de nitratos para prevenir o crescimento de bactérias nocivas. Embora esses químicos sejam usados para manter os alimentos seguros, muitos questionam seus efeitos na saúde.

História

A preservação de alimentos inicialmente dependia de sal, fermentação, secagem e enlatamento. Antes da era da refrigeração, esses métodos eram usados para evitar que os alimentos estragassem. Pesquisa sobre nitratos começou na década de 1920, onde se descobriu que efetivamente matavam muitas cepas de bactérias que outros métodos de preservação não alcançavam.

Função

Nitrato de sódio e nitrito de sódio são aditivos alimentares comumente usados em carne curada. Sua principal função é inibir bactérias clostridium botulinum de produzir a toxina que causa botulismo. Botulismo é uma doença com risco de vida que resulta em paralisia e eventualmente morte. Nitrato combinado com sal é extremamente eficaz na inibição do crescimento de clostridium botulinum. Nitrato de sódio também contribui para o sabor e cor rosa das carnes curadas.

Debate de Segurança

A segurança dos nitratos tem sido investigada desde a década de 1970 e ainda é debatida. A principal preocupação é que pode formar compostos cancerígenos chamados nitrosaminas quando adicionados a produtos de carne. Nitrosaminas têm sido ligadas a cânceres de bexiga, cólon, esôfago e gástrico. Em resposta, fabricantes de alimentos desenvolveram técnicas para minimizar a quantidade de nitrosaminas formadas durante o processamento de carne curada, no entanto, não foram eliminadas.

Nitratos representam um risco adicional por outro mecanismo. Após degradação no corpo, nitratos formam compostos altamente reativos que podem danificar tecidos corporais, especialmente os pulmões. Pesquisadores descobriram que ingestão frequente de carne curada aumenta o risco de problemas pulmonares, incluindo Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica.

Argumentos de Segurança

Outros argumentam que nitratos não são prejudiciais porque são um metabólito normal envolvido em várias reações fisiológicas. Isso inclui regulação da pressão arterial, cicatrização de feridas e resposta imune. Excesso de nitrito é eventualmente excretado pela urina.

Surpreendentemente, vegetais naturalmente contêm nitrato, que é um primo semelhante e menos tóxico do nitrito. Parte do nitrato dos vegetais é convertido em nitrito, e portanto considerado um metabólito dos vegetais. No entanto, o uso aumentado de fertilizantes contendo nitrogênio levou a níveis mais altos de nitrato em vegetais cultivados convencionalmente.

Conclusão

Alguns estudos ligam nitrato de sódio e nitrito de sódio de carne curada a câncer e doenças pulmonares, enquanto outros afirmam que é seguro. Após décadas de pesquisa, ainda não há consenso na comunidade médica. Para ficar no lado seguro, mantenha a ingestão de nitrato e nitrito ao mínimo. Limite o consumo de produtos de carne curada a duas a três porções por semana. Alternativamente, compre carnes que não foram curadas ou escolha aquelas que não têm nitratos ou nitritos adicionados. Além disso, compre vegetais que não foram cultivados com fertilizantes químicos para reduzir a ingestão de nitrato.