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Glutamato Monossódico (MSG): Benefícios, Segurança e Fontes — Guia Completo

O glutamato monossódico (MSG) é aditivo alimentar comum que realça sabor em grande variedade de alimentos. É "Geralmente Reconhecido como Seguro" (GRAS), mas seu uso é limitado por padrões do FDA. Deve constar no rótulo segundo regras do FDA, embora existam muitas fontes ocultas que fabricantes não são obrigados a divulgar.

Fontes Naturais

MSG é quimicamente o sal sódico do ácido glutâmico. Glutamatos ocorrem naturalmente em carnes, frutos do mar (especialmente ostras), laticínios (queijo parmesão) e vegetais (tomate, cogumelos, kombu/alga marinha).

Fontes Industrializadas

MSG ou glutamatos podem ser fabricados por fermentação industrial, produzindo aditivo em pó ou líquido. Muitos aditivos contêm compostos ocultos de MSG: proteína vegetal hidrolisada, levedura autolisada, maltodextrina, caseinato de sódio.

O Quinto Sabor

Glutamatos proporcionam sabor salgado conhecido na culinária asiática como "umami", o "quinto gosto". Sutil, realça riqueza e profundidade do alimento. Kombu, suco de marisco, ostras, cogumelos, sal temperado, molho shoyu, molhos e dashi (caldo japonês) adicionam realce salgado.

Equívocos

"Síndrome do restaurante chinês" ou "doença complexa por MSG" inclui queimação no pescoço, aperto no peito, dificuldade respiratória, náusea, suor após comida asiática. Porém, estudo no Journal of Allergy and Clinical Immunology (nov/2000), Dr. Raif S. Geha: dados não confirmam MSG como causa. Provavelmente reações alérgicas a outros ingredientes: camarão, frutos do mar, amendoim, especiarias, ervas.

Conclusão

MSG é uma das substâncias alimentares mais estudadas. Testes e avaliações científicas concluem que fornece realce de sabor seguro e útil. Como tudo, o consumidor deve praticar consumo moderado de processados com aditivos.