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Glicose Líquida: Propriedades, Usos e Papel na Produção de Alimentos

Composição

Carboidratos nos alimentos respondem pela maioria das calorias da dieta. Glicose = monossacarídeo (açúcar simples "mono-"). Monossacarídeos ligados formam dissacarídeos (açúcares duplos "di-"). Açúcar de mesa (sacarose) = glicose + frutose.

Carboidratos ocorrem naturalmente, mas indústria também os adiciona para adoçar (ex.: refrigerantes em lata). Xarope de glicose usado vem de amido de milho.

Processo

Xarope de glicose como adoçante vem do amido do milho. Amido = polissacarídeo (muitos "poli-" monossacarídeos em cadeia). Reação química "hidrólise" usa água ("hidro-") para quebrar amido de milho em glicose. Adoçantes de amido de milho = xaropes de milho.

Tipos

Dois xaropes de milho usados como adoçantes: xaropes de glicose e xaropes de milho rico em frutose. Xarope de glicose dextrose é frequente adoçante, mas glicose também importante porque usada para fazer xarope de milho rico em frutose. Frutose, como glicose, é monossacarídeo. Para fazer xarope rico em frutose: glicose convertida em frutose, depois glicose e frutose misturadas.

Significado

Frutose = monossacarídeo mais doce. Quantidade de frutose no adoçante determina doçura. Empresas medem doçura contra sacarose (açúcar comum = glicose + frutose). Apesar do nome "rico em frutose", xaropes às vezes usam menos frutose que a sacarose, às vezes mais.

Críticas

Críticas ao uso de xarope de milho rico em frutose por estudos ligando alto consumo de bebidas adoçadas à obesidade. Segundo Michelle Koroza (Food Product Design, 1/5/2005, Elaine Knehr), xaropes mais comuns têm 42% ou 55% frutose. Koroza (cientista Tate & Lyle, Decatur, IL, produtora de adoçantes de milho): xarope 55% frutose = 99% doçura do açúcar — quase mesma doçura.

Relevância

Se xarope rico em frutose não é pior que açúcar, não o torna melhor. Às vezes só se quer toque de doçura + outras qualidades atrativas. Dextrose (67% doçura do açúcar) dá cor marrom e sabor doce a salsichas.