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Segurança Alimentar em Cozinhas Industriais

Segundo relatório de janeiro de 2008 do Center for Science in the Public Interest, violações de segurança alimentar como má higiene de funcionários, temperaturas inadequadas de cozimento e manutenção, e má sanitização de superfícies de preparo estão entre maiores riscos à segurança dos clientes. Embora regulamentos variem entre estados, certas práticas de preparo e armazenamento são universalmente aceitas para boa segurança alimentar em cozinhas comerciais.

Manuseio Seguro

Lavagem é parte mais vital do manuseio seguro, especialmente para alimentos servidos crus. Frutas, vegetais e outros crus devem ser lavados completamente para remover contaminação bacteriana na superfície. Devem ser preparados em superfície diferente de carnes cruas para prevenir contaminação cruzada.

Cozimento e Manutenção de Temperatura

Além de cozinhar até temperatura interna adequada, cerca de 74°C (165°F), trabalhadores devem manter alimentos na temperatura adequada de manutenção para prevenir doenças. Certas bactérias crescem em alimentos cozidos não mantidos em temperaturas adequadas. Clostridium, por exemplo, multiplica-se em temperaturas até 49°C (120°F), então CSPI recomenda temperaturas de manutenção acima de 57°C (135°F).

Armazenamento de Alimentos

Estabelecimentos de serviço alimentício devem ser equipados para resfriar sobras rapidamente. Diretrizes gerais pedem resfriamento a 21°C (70°F) dentro de duas horas, e depois a 5°C (41°F) dentro de cerca de quatro horas para parar crescimento bacteriano. Temperaturas de alimentos estavam entre mais difíceis de cumprir; segundo CSPI, 65% dos restaurantes estudados para relatório de 2008 falharam em atender padrões do código alimentar.

Sanitização

Bactérias e patógenos têm várias rotas para alimentos: superfícies contaminadas, mãos de funcionários, utensílios e pegadores sujos. Funcionários reduzem riscos tomando precauções como lavar mãos frequente e completamente, sanitizar todas superfícies de trabalho no início de cada turno e ao trocar de alimento, preparar vegetais e carnes crus em áreas separadas, e seguir outras diretrizes de sanitização em ordenanças locais.

Preparação para Inspeção

Inspeções simuladas ou auto-inspeções preparam equipe para a real e mantêm funcionários vigilantes sobre violações potenciais e riscos. Para melhor proveito, realize inspeção não anunciada usando folha de inspeção local como guia. Corrija violações imediatamente ao encontrá-las, e revise resultados com todos funcionários. Use experiência como ferramenta de ensino para apontar fraquezas e elogiar pontos fortes.