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Potenciais Riscos de Segurança Alimentar

A FDA e o USDA são duas agências governamentais que regulam a segurança alimentar para proteger o público de perigos potenciais como contaminação química, deterioração e intoxicação alimentar. A Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos de 1938 define perigos potenciais distinguindo entre aditivos e elementos naturalmente presentes em um alimento ou produto. Esta legislação, e as numerosas emendas e mudanças ao longo dos anos, identificaram perigos potenciais de segurança alimentar que ocorrem entre a colheita e a compra de alimentos.

Perigos Alimentares Bacterianos

Bactérias ameaçam suprimentos alimentares, segundo a FDA. Pequenos organismos têm potencial para infestar alimentos a qualquer momento durante colheita, processamento, envio, armazenamento e preparo. Estes perigos ocorrem quando microrganismos como bactérias, parasitas e vírus entram em um produto alimentício. Alguns destes organismos são benéficos ao ecossistema em seu estado natural, mas podem se tornar perigos potenciais sob certas condições, como quando altas temperaturas ou umidade estão presentes. O tamanho microscópico destes contaminantes é a razão pela qual são considerados uma grande preocupação, pois estão presentes no ar, na água e até no corpo humano. Estes organismos infecciosos são facilmente introduzidos em culturas alimentícias conforme crescem, e contaminam culturas durante colheita e armazenamento em silos e silos de grãos a granel. Também estão presentes em instalações de processamento onde trabalhadores manuseiam alimentos e equipamentos, podendo carregar estes organismos em seus corpos ou roupas.

Segundo o "Guia de Cozinha Segura" do USDA, bactérias patogênicas como salmonela, E. coli, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens estão mais frequentemente presentes em frutas e vegetais, enquanto outras são geralmente carregadas na pele humana e contaminam alimentos durante manuseio e preparo. O USDA afirma que todas as bactérias patogênicas são geralmente removidas com lavagem adequada e temperaturas de cozimento.

Perigos Alimentares Químicos

Perigos químicos podem entrar no suprimento alimentar durante cultivo e colheita. Produtores frequentemente usam pesticidas, fertilizantes e hormônios de crescimento. Outros perigos químicos podem vir de coisas adicionadas aos alimentos durante processamento, mesmo quando adicionadas segundo diretrizes regulatórias. Sulfito é aditivo comum na vinificação e processamento de camarão, mas sulfito excessivo tem efeito debilitante em pessoas alérgicas a ele. Além disso, metais como cobre, zinco, cádmio e chumbo são frequentemente introduzidos nos alimentos durante processamento e embalagem e podem estar presentes quando alimentos são preparados em cozinhas de restaurantes e outras instalações. Materiais de esmaltação como cádmio têm potencial para transformar alimentos ácidos como suco de tomate e vegetais em conserva em perigos alimentares.

Perigos Alimentares Físicos

Detritos físicos apresentam perigo potencial a alimentos e ocorrem em todas as fases do processo de suprimento. Fragmentos de osso de processamento de carne, lascas de metal de ferramentas de corte ou recipientes de armazenamento, unhas e cabelos humanos e resíduos de insetos e roedores frequentemente entram em produtos alimentícios. Estes detritos causam reações adversas em muitas pessoas, incluindo reações alérgicas, asfixia, problemas digestivos, dentes quebrados e abrasões na boca e esôfago.

A indústria alimentícia trabalha para prevenir estes itens de se tornarem perigos de segurança. Usa métodos como tecnologia de raio-X, inspeção rigorosa durante processamento e embalagem e práticas de controle de pragas. Uso de embalagens à prova de violação e treinamento de funcionários em manuseio de alimentos também ajudam a prevenir detritos físicos de afetar suprimentos alimentares.