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Perigos no Manuseio de Frutos do Mar: Saneamento, Temperatura, Contaminação Cruzada e Consumo Cru

Frutos do mar são excelente fonte de proteína de alta qualidade e nutrientes essenciais. Diretrizes USDA 2011 recomendam ≥ 2 porções/semana. Porém, peixes e frutos do mar apresentam risco à saúde por doenças de origem alimentar decorrentes de manuseio inadequado. Conhecer perigos na aquisição, armazenamento e preparo de frutos do mar crus ajuda a garantir consumo saudável e seguro.

Saneamento Deficiente

Compre frutos do mar apenas de fonte confiável.

CDC estima que 1 em 6 americanos adoece anualmente por doença de origem alimentar. Patógenos: bactérias, vírus, parasitas. Como em outras indústrias, contaminação de frutos do mar pode vir de processamento/preparo insalubres: gelo sujo, recipientes sujos, manipuladores sem higiene. Para garantir segurança, compre apenas de vendedores confiáveis e evite mercados que não pareçam limpos.

Abuso de Temperatura

Peixe cru precisa refrigeração adequada desde a saída da água até o preparo. Bactérias nocivas proliferam entre 4 °C e 60 °C (40–140 °F). Peixe cru no mercado deve ser mantido a ~0 °C (32 °F) para evitar deterioração. Deve ser exposto em cama de gelo fresco ou vitrine refrigerada e estar frio (não apenas fresco) ao toque. Se pescar seu peixe, limpe e coloque no gelo o quanto antes. Escombroidose (toxina) pode desenvolver-se por refrigeração inadequada de certos peixes crus (atum, dourado).

Contaminação Cruzada

Ocorre quando alimento cru mistura-se com pronto para consumo. Bactérias nocivas como Salmonella (nome do descobridor Dr. Daniel Salmon, não do peixe) podem espalhar-se assim. Para prevenir: sucos de carnes/frutos do mar crus não devem contactar alimentos cozidos/prontos. Ao cortar/cozinhar peixe cru, limpe bem utensílios e superfícies antes de usar para outro alimento. Na geladeira, guarde frutos do mar crus onde não toquem ou gotejem sobre outros alimentos.

Considerações Especiais

Cuidado extra com frutos do mar consumidos crus — ostras em particular. FDA recomenda que grupos especialmente suscetíveis não comam frutos do mar crus: gestantes, crianças pequenas, idosos, imunodeprimidos. Embora ~20 milhões de americanos comam ostras cruas anualmente sem incidentes, algumas podem conter Vibrio vulnificus (bactéria natural). Quando ingerida, às vezes fatal. FDA recomenda cozinhar totalmente ostras, especialmente de regiões costeiras quentes onde V. vulnificus prolifera (ex.: Golfo do México).