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Xarope de Sacarose: Propriedades, Usos e Implicações para a Saúde

Introdução

A sacarose é um ingrediente popular em muitos alimentos processados, especialmente produtos de panificação e bebidas. É frequentemente usada no lugar do xarope de milho rico em frutose e, em alguns casos, em combinação com ele. O xarope de sacarose é um produto natural. Quando consumido em excesso, pode levar a riscos à saúde, incluindo certos distúrbios e obesidade.

O que é Sacarose

A sacarose é frequentemente chamada de açúcar de mesa. É composta pelos açúcares mais simples glicose (dextrose) e frutose. Ocorre naturalmente em vegetais e frutas. Para uso comercial, é extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina durante o processamento.

Processamento

Os processos para separar o açúcar natural do caule da cana e da raiz da beterraba diferem ligeiramente. As canas são prensadas para extrair o suco. O suco contém o açúcar. Quando o suco é fervido, engrossa e o açúcar começa a cristalizar. Os cristais de açúcar são centrifugados para remover líquido, refinados, filtrados e secos antes da embalagem. O processo de refino do açúcar de beterraba é muito semelhante, exceto que os cristais não são centrifugados.

Criação do Xarope de Sacarose

O açúcar cristalino é combinado com água e calor para criar xarope de sacarose. Quantidades iguais de sacarose e água, junto com uma pitada de cremor tártaro, são fervidas até que a sacarose se dissolva. O cremor tártaro é um ácido acético que atua como catalisador na divisão da sacarose em glicose e frutose. O xarope resultante contém 50% de frutose e 50% de glicose. O xarope de sacarose é um xarope invertido porque é decomposto em seus componentes simples. A sacarose é mais doce que a glicose e menos doce que a frutose. Quando a sacarose é transformada em xarope invertido, o produto final é mais doce que a sacarose antes do cozimento.

Usos

Além de adoçar, o xarope de sacarose serve a outros propósitos. Tem propriedades higroscópicas, o que significa que atrai e retém umidade. Produtos feitos com xarope de sacarose permanecem úmidos por mais tempo do que produtos contendo outros adoçantes. O xarope de sacarose é um ingrediente popular em produtos de panificação. Aumenta o dulçor e é mais solúvel.

Questões de Saúde

Embora natural, o xarope de sacarose tem sido associado a problemas de saúde. Os perigos associados ao xarope de sacarose são descritos em "O Mundo Obscuro do Xarope de Milho Rico em Frutose", escrito por Linda Forristal para a edição de outono de 2001 da Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, a revista trimestral da Fundação Weston A. Price. Ela cita um estudo no qual um grupo de ratos alimentados com grandes quantidades de frutose desenvolveu anemia, hipertrofia cardíaca e colesterol alto. Outros efeitos negativos incluíram desenvolvimento testicular retardado e interferência na produção de colágeno. As ratas fêmeas no estudo foram incapazes de produzir descendentes vivos. A frutose é metabolizada no fígado. Os fígados dos ratos alimentados com frutose assemelhavam-se a fígados de alcoólatras. Todos os ratos eram deficientes em nutrientes e cobre. Forristal afirma que muitas pessoas nos Estados Unidos têm deficiência de cobre. Ainda mais perturbador, o xarope de sacarose e seus ingredientes, glicose e frutose, estão em muitos produtos especificamente comercializados para crianças.