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Conservantes no Pão: Como Previnem o Crescimento de Mofo

O pão é rico em açúcares e umidade, o que favorece o rápido desenvolvimento de mofo. A maioria dos conservantes utilizados no pão ocorre naturalmente, embora algumas pessoas possam reagir negativamente a certos conservantes, assim como reagem a determinados alimentos. Os conservantes não eliminam todas as bactérias dos alimentos; eles apenas inibem o crescimento de mofo e toxinas. Sem conservantes, muitas toneladas de pão e outros alimentos seriam desperdiçadas anualmente.

Micotoxinas

O pão mofado pode produzir micotoxinas que causam doenças, por isso conservantes são frequentemente usados para inibir o crescimento de fungos. As micotoxinas ocorrem principalmente em grãos e nozes, mas também podem aparecer em aipo, suco de uva e maçãs. Aproximadamente 25% das colheitas mundiais são afetadas por micotoxinas.

Ácido Sórbico

O ácido sórbico ocorre naturalmente nas bagas de sabugueiro e de sorveira. É o ingrediente ativo do ácido sórbico e do sorbato de potássio, ambos usados para conservar tortilhas e outros pães não levedados. Às vezes, é pulverizado na superfície do alimento para inibir o mofo. O ácido sórbico inibe a fermentação do fermento, portanto não é usado em pães levedados com fermento.

Benzoato de Sódio

O benzoato de sódio é o sal de sódio do ácido benzoico e existe naturalmente em cranberries, ameixas secas, ameixas greengage, canela, cravo e maçãs. Também ocorre no vinagre, frequentemente usado em pães sem conservantes. Geleias, conservas, molhos e temperos para salada são majoritariamente conservados com benzoato de sódio.

Propionato de Cálcio

O propionato de cálcio inibe a variante mucoide do Bacillus subtilis e o desenvolvimento de mofo no pão. O Bacillus subtilis tem sido associado a surtos de intoxicação alimentar. O propionato de cálcio também adiciona cálcio extra ao pão. Funciona bem em pães com fermento, pois não inibe a fermentação.

Reações Adversas

Todos os conservantes mencionados são aprovados pela FDA e considerados seguros para consumo humano nas quantidades corretas. Segundo a Food Intolerance Network, várias pessoas relatam reações negativas ao propionato de cálcio, incluindo eczema, congestão nasal, irritabilidade, desatenção e até possível ligação com TDAH em crianças.

Alternativas Naturais

Adicione uma colher de chá de mel à massa do pão durante o preparo, pois isso ajuda a inibir o crescimento de mofo. Além de conservantes naturais como vinagre e mel, existem outras formas de conservar pão fresco: deixe esfriar completamente antes de guardar em pote de pão; congelar pão fresco sem conservantes ajuda a mantê-lo fresco por mais tempo.