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Conservação de Alimentos: Guia de Métodos Históricos e Modernos de Armazenamento

Não fosse a capacidade humana de armazenar alimentos para uso futuro, vastas áreas do mundo seriam inabitáveis e a comida disponível na maioria das outras áreas seria ditada sazonalmente e sem variedade. Algumas técnicas de armazenamento são tão antigas quanto a história humana; outras são relativamente novas. Algumas permitem que alimentos permaneçam frescos e palatáveis por apenas alguns dias; outras permitem armazenamento indefinido.

Secagem

Um dos métodos mais antigos de conservar alimentos é a secagem. Alguns alimentos, como grãos e alguns vegetais, secam naturalmente. Uma vez que o teor de umidade no produto cai para 15% ou menos, bactérias e fungos não crescem e, desde que o alimento seja armazenado em área seca, longe de insetos e roedores, durará muito tempo. Humanos aprenderam a secar alimentos como carne, peixe, muitos vegetais — até leite e ovos — para estender sua vida de armazenamento.

Enlatamento

O enlatamento foi aperfeiçoado no início dos anos 1800. Feito primeiro (e ainda feito comercialmente às vezes e em casas) em potes de vidro, armazenar alimentos em latas de metal esterilizadas ou potes de vidro preserva quase qualquer tipo de alimento imaginável. Carne, peixe, nozes, vegetais, bebidas, sopas, sabão e lanches podem ser preservados por décadas. O processo consiste em aquecer o produto até que todas as bactérias, esporos, fungos e enzimas sejam eliminados, então selar o produto em lata ou pote estéril. Enquanto o selo não for rompido, não há nada para degradar o produto.

Armazenamento a Frio

Há muito se sabe que manter alimentos frescos, frios ou congelados prolonga sua longevidade. Atividade bacteriana, fúngica e enzimática diminui conforme as temperaturas caem. Preservar e armazenar alimentos usando frio do inverno deu lugar ao uso de gelo e eventualmente refrigeração mecânica e freezers. Nada dura para sempre no frio, mas dependendo do produto, mantê-lo frio ou congelado estenderá significativamente a longevidade da maioria dos produtos.

Químico

Sal foi provavelmente o primeiro químico usado para preservar alimentos e ainda é amplamente usado para preservar alguns produtos alimentares populares. Outros químicos também são usados. Alguns são naturais, outros descobertos ou criados por químicos. Altos níveis de açúcar preservam alimentos, como em geléias e compotas. Alta acidez, como adicionar vinagre para fazer conservas, começou como conservante tanto quanto para sabor. Existem poucos produtos alimentares comerciais que não dependem de algum tipo de conservante químico para estender sua vida de prateleira.

Combinações

Muitos produtos alimentares projetados para armazenamento por longos períodos dependem da combinação de dois ou mais dos métodos acima para estender ainda mais sua vida de prateleira. A maioria dos enlatados é infundida com sal, para sabor e retardar deterioração. Carnes defumadas, como presunto, bacon e peixe, são frequentemente salgadas e secas. Ketchup, molhos de salada e outros alimentos usam acidez e refrigeração para estender sua utilidade como alimento.