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Vegetais enlatados têm as mesmas vitaminas que os frescos?

Resposta curta

Sim, têm as mesmas vitaminas, mas a retenção difere ao longo do tempo e do preparo.

Frescos vs. enlatados

• Frescos: perdem até 50% das vitaminas em 2 semanas (alta água, enzimas, oxigênio, microrganismos). Vitamina C muito sensível ao calor; espinafre pode perder toda vitamina C em 4 dias fora da geladeira. Cozinhar destrói mais.
• Enlatados: processamento térmico prolongado reduz vitaminas sensíveis (C, tiamina, riboflavina, B6), mas estabiliza o restante. Perdas variam: espinafre enlatado retém 34% da tiamina original; aspargos, 75%. O calor destrói esporos de botulismo (risco fatal em latas).

Dica caseira

Cultive e processe em 6–12 h após colheita. Use panela de pressão/banho-maria correta. Armazene a 10–21 °C.

Rótulo "5-A-Day"

Regula gordura, saturação, colesterol, sódio — não vitaminas. Enlatados costumam ter sódio <480 mg/porção para ganhar o selo.