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O que a Pasteurização do Leite Significa

Antes da invenção da pasteurização, pessoas lidavam frequentemente com deterioração de alimentos. Leite constituía adição nutricional à dieta familiar, e pais frequentemente alimentavam bebês e crianças pequenas com leite de vaca. Crianças morriam inesperadamente porque o leite de vaca que bebiam carregava muitos tipos de organismos microscópicos prejudiciais. Com o advento da pasteurização, pessoas puderam consumir leite, ovos, cerveja e outros alimentos e bebidas com segurança mantendo sabor e qualidades nutricionais intactos.

História

Louis Pasteur dedicou sua vida a combater doenças. Primeiro, voltou atenção para prevenir deterioração de alimentos. Descobriu que organismos invisíveis a olho nu, como bactérias, causavam deterioração de alimentos e bebidas. Pasteur descobriu que microrganismos não apenas causavam deterioração, mas também colocavam em risco a saúde humana.

Pasteur não foi a primeira pessoa a contemplar ideia de preservação do leite. Registros históricos indicam que 40 anos antes da ideia de Pasteur, William Dewes sugeriu aquecer leite do bebê antes de alimentar. Em 1853, Gail Borden recebeu patente para aquecer, engrossar e preservar leite usando açúcar. Após descoberta de Pasteur, Soxhlet realizou a nova técnica no leite do bebê.

Significado

Produtos lácteos não tratados contêm variedade de microrganismos que, se deixados multiplicar, poderiam causar doenças em humanos. Patógenos no leite cru podem causar doenças como difteria, tuberculose e intoxicação alimentar. Contaminação ocorre durante ordenha quando fezes de vaca contaminam o leite. Pasteurização destrói organismos nocivos e retarda fermentação, que faz leite azedar rapidamente. Processo de pasteurização não elimina organismos de crescimento lento nem elimina produção de esporos, que protege organismos como bactérias durante condições adversas. Mesmo com pasteurização, técnicas inseguras de manuseio após pasteurização podem levar a contaminação adicional.

O Processo

Produtores de leite podem pasteurizar sob várias condições. Aquecer leite a 74°C (165°F) por 15 segundos mata essencialmente organismos prejudiciais mantendo sabor de leite fresco. Outras técnicas garantem que todos microrganismos morram aquecendo a temperaturas ainda mais altas, mas o sabor sofre. Pasteurização de ultra-alta temperatura (UHT) oferece compromisso, erradicando todos organismos nocivos minimizando mudanças de sabor. Após pasteurização, leite precisa ser refrigerado em recipientes fechados para baixar temperatura interna a 4°C (40°F).

Técnicas de Pasteurização Caseira

Pasteurização de leite pode ser feita em casa. Usando banho-maria, aqueça leite a 74°C por 15 segundos mexendo continuamente. Remova a parte superior do banho-maria e coloque em água fria mexendo o leite, resfriando a 63°C (145°F). Adicionando cubos de gelo ao banho de água, abaixe temperatura do leite para cerca de 4°C (40°F). Nesta temperatura, pode transferir leite para recipientes fechados e refrigerar a 4°C ou menos. Não use micro-ondas para pasteurização caseira pois não aquecem leite uniformemente.

Preocupações com Sabor e Nutrição

Consumidores criticam técnicas de pasteurização por criar gosto de queimado no leite porque aplicação de alto calor afeta sabor e teor de vitaminas. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Oregon descobriu tipo de pasteurização que usa alta pressão combinada com temperaturas baixas de pasteurização para manter sabor original do leite. Mesmo com temperaturas mais baixas, processo ainda mata patógenos e organismos que iniciam fermentação. Com pasteurização convencional, leite é viável por cerca de duas semanas; com novo processo descoberto, leite pode durar mês e meio.