casa |  | Saúde e Doença >  | Dieta e Nutrição | Nutrição

Propriedades Físicas dos Lipídios: Estrutura, Classificação e Importância na Ciência dos Alimentos

A água é a substância que torna a vida possível, razão pela qual a maioria das moléculas orgânicas é solúvel em água. Os lipídios são uma exceção, com a propriedade física única de serem hidrofóbicos, ou insolúveis em água. As propriedades físicas dos lipídios lhes conferem um papel essencial na influência da textura, aparência e saudabilidade dos alimentos que consumimos. Assim, a indústria da ciência dos alimentos desenvolveu vários critérios para medir e avaliar as propriedades físicas dos lipídios.

Os Fatos

Os lipídios são um dos quatro principais grupos de macromoléculas orgânicas, junto com proteínas, carboidratos e ácidos nucleicos. Todas essas grandes moléculas compartilham as propriedades de serem baseadas em carbono e essenciais para a vida como a conhecemos. Os lipídios são um grupo diversificado de moléculas que incluem gorduras, óleos, ceras, fosfolipídios e esteróides.

Estrutura

Como todas as moléculas orgânicas, os lipídios são compostos por uma cadeia de átomos de carbono ligados a outros grupos funcionais de átomos. As gorduras são compostas por um glicerol (um álcool de três carbonos) unido a três ácidos graxos.

Significado na Ciência dos Alimentos

Os lipídios são importantes na indústria de ciência dos alimentos, pois são uma importante fonte de energia dietética e afetam o valor nutricional, sabor e textura dos alimentos.

Critérios importantes na ciência dos alimentos incluem o teor de gordura sólida do lipídio, o ponto de nuvem e o ponto de fumaça/fogo/fulgor.

Teor de Gordura Sólida

O teor de gordura sólida é a razão entre o volume do lipídio que é massa sólida comparado à massa total do lipídio. O teor de gordura sólida afeta a espalhabilidade, firmeza, textura e estabilidade do lipídio. Fabricantes de alimentos se interessam pelo teor de gordura sólida de produtos como manteiga e margarina.

Ponto de Nuvem

O ponto de nuvem é uma medida da temperatura na qual a cristalização começa em um óleo quando resfriado. Produzir óleos que não formam cristais em temperaturas baixas é de importância prática, pois pode aumentar a capacidade de alguns óleos de serem armazenados por períodos prolongados.

Ponto de Fumaça/Fogo/Fulgor

Entender os pontos de fumaça e fogo para lipídios específicos é importante para selecionar lipídios que podem ser usados em altas temperaturas. Esses pontos medem os efeitos do aquecimento nas propriedades físicas do lipídio e são indicadores da quantidade de material orgânico volátil presente no lipídio.

Gorduras Saturadas e Insaturadas

A capacidade do carbono de formar no máximo quatro ligações com outros átomos é importante para entender a diferença entre gorduras saturadas e insaturadas.

Gorduras saturadas, como banha ou manteiga, são sólidas à temperatura ambiente. Isso se deve às propriedades físicas das caudas dos ácidos graxos nas moléculas de lipídios. Em uma gordura saturada, cada átomo de carbono forma uma ligação simples com hidrogênio e outros átomos na molécula. Isso cria um ácido graxo com uma "cauda" reta, o que permite que muitas moléculas de gordura saturada sejam empacotadas firmemente em um espaço relativamente pequeno.

Gorduras insaturadas, como azeite de oliva, são líquidas à temperatura ambiente. Nessas gorduras, os átomos de carbono formam ligações duplas que criam uma curvatura na cauda do ácido graxo. As curvaturas impedem o empacotamento apertado das moléculas insaturadas.