Propriedades físicas de lipídios

A água é a substância que torna possível a vida , razão pela qual a maioria das moléculas orgânicas são solúveis em água. Os lípidos são uma exceção, com a propriedade física original de ser hidrofóbica , ou insolúveis em água. As propriedades físicas de lipídios dar-lhes um papel essencial em influenciar a textura , aparência e salubridade dos alimentos que comemos. Assim , a indústria da ciência dos alimentos tem desenvolvido uma série de critérios que permitam medir e avaliar as propriedades físicas de lipídios. Os fatos

lipídios são um dos quatro grandes grupos de macromoléculas orgânicas , além de proteínas, carboidratos e ácidos nucléicos. Todas essas grandes moléculas de compartilhar as propriedades de ser à base de carbono e essencial para a vida como a conhecemos. Os lípidos são um grupo diversificado de moléculas que incluem gorduras , óleos, ceras , fosfolípidos e esteróides .
Estrutura

Como todas as moléculas orgânicas , os lípidos são compostos de uma cadeia de átomos de carbono ligados a outros grupos funcionais de átomos . As gorduras são compostas de um glicerol ( um álcool com três carbonos ) juntou-se a três ácidos graxos.
Significado

Lipídios são importantes na indústria da ciência dos alimentos , como lipídios são uma importante fonte de energia na dieta e afetar o valor nutricional, sabor e textura dos alimentos.

critérios importantes em ciência dos alimentos incluem o conteúdo de gordura sólida da lipídico , o ponto de nuvem ea fumaça /fogo /flash ponto .
teor de Gordura sólida

o conteúdo de gordura sólida é a razão entre o volume de lípido que é massa sólida em comparação com a massa total do lípido . Teor de gordura sólida afeta barrar , a firmeza , a textura e a estabilidade do lípido . Os fabricantes de alimentos estão interessados no conteúdo de gordura sólida de produtos como manteiga e margarina .
Nuvem Ponto

O ponto de nuvem é uma medida da temperatura em que a cristalização começa em um óleo quando resfriado . Produção de óleos que não formam cristais a temperaturas frias é de importância prática , uma vez que pode aumentar a capacidade de alguns óleos para ser armazenado por longos períodos .
Fumaça /Fogo /Ponto

Compreender os pontos de fumaça e fogo para determinados lipídeos é importante para a seleção de lipídios que podem ser usados em altas temperaturas. Estes pontos de medir os efeitos do aquecimento sobre as propriedades físicas de lipídios e são um indicador da quantidade de material orgânico volátil presente na lipídico.
Saturados e insaturados Gorduras

a capacidade do carbono para formar um máximo de quatro ligações com outros átomos é importante para a compreensão da diferença entre as gorduras saturadas e insaturadas .

gorduras saturadas , como banha ou manteiga , são sólidas à temperatura ambiente . Isto é devido às propriedades físicas das caudas de ácido gordo em que as moléculas lipídicas . Em uma gordura saturada , cada átomo de carbono forma uma ligação simples com o átomo de hidrogénio e os outros átomos na molécula . Isso cria um ácido graxo com um straight " cauda ", que permite muitas moléculas de gordura saturada para ser embalado firmemente junto em um espaço relativamente pequeno .

As gorduras insaturadas , como azeite de oliva, são líquidos à temperatura ambiente. Nestes gorduras , átomos de carbono formam ligações duplas que criam uma torção na cauda do ácido gordo . Kinks evitar embalagem apertado de moléculas insaturadas.