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Sobre o Sistema HACCP: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Prevenir perigos transmitidos por alimentos significa impedir que o público consuma produtos contendo riscos como E. coli e salmonela. Processos e padrões para identificar esses perigos e evitar sua entrada na cadeia de produção incluem uma prática de gestão chamada HACCP. Implementar o HACCP pode ser um processo longo e detalhado, envolvendo análise minuciosa dos processos alimentícios. O resultado final, porém, é uma rede alimentar muito mais segura.

Definição do HACCP

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). É um sistema de gestão usado na indústria alimentícia para impedir que perigos químicos, biológicos ou físicos cheguem ao produto final. Os Pontos Críticos de Controle (PCCs) são etapas designadas no processo de produção onde ações podem ser tomadas para reduzir a possibilidade de perigos. O HACCP é usado na indústria farmacêutica e também pelo FDA e USDA nas áreas de sucos, frutos do mar, aves e carnes.

História do HACCP

A origem do HACCP remonta a conceitos semelhantes desenvolvidos durante a Segunda Guerra Mundial. A necessidade de identificar falhas em projéteis de artilharia durante a fabricação levou os militares a criar um sistema de identificação de perigos durante o processo. A primeira aplicação reconhecida fora do contexto militar ocorreu quando a NASA solicitou à Pillsbury que desenvolvesse e fabricasse alimentos para voos espaciais. Os sete princípios do HACCP foram desenvolvidos pelo Comitê Consultivo Nacional dos EUA sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos.

Os Sete Princípios do HACCP

O HACCP baseia-se em sete princípios que auxiliam uma fábrica a prevenir crises:

1. Análise de perigos
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)
3. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC
4. Estabelecimento de requisitos de monitoramento para cada PCC
5. Estabelecimento de ações corretivas
6. Estabelecimento de procedimentos de registro
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação e validação para garantir que o sistema funciona conforme o planejado

Programas Obrigatórios

Os princípios do HACCP tornaram-se obrigatórios na legislação de segurança alimentar em meados da década de 1990. Desde o ano 2000, todas as fábricas, independentemente do tamanho, devem usar o HACCP em seus programas de segurança alimentar. O FDA reconhece o sistema HACCP como estrutura para melhorias na segurança alimentar, combinado com padrões de desempenho que ajudam a reduzir microrganismos patogênicos. O uso do HACCP é verificado durante inspeções federais nas plantas de processamento.

Aliança Internacional HACCP

Fundada em 1994 e sediada em College Station, Texas, a Aliança Internacional HACCP busca estabelecer e definir conceitos do HACCP na indústria alimentícia. A Aliança é uma boa fonte de informações, documentos e atualizações sobre uso e implementação do HACCP.