Como Realizar uma Inspeção de Segurança Alimentar

Materiais Necessários

• Caderno
• Termômetro de cozinha

Instruções

1. Converse com a equipe. Pergunte a cozinheiros e gerentes para determinar nível de conhecimento sobre segurança alimentar. Perguntas devem incluir temperaturas seguras de cozimento, procedimentos adequados de armazenamento e localização de equipamentos de segurança, como kit de primeiros socorros.
2. Procure violações óbvias e sutis. Cozinheiro comendo enquanto trabalha na linha não segue regras básicas, o que deve desencadear inspeção mais detalhada. Observe limpeza da área de preparo e certifique-se que alimentos perecíveis, como carnes, não estão sendo descongelados inadequadamente.
3. Peça a um cozinheiro para mostrar onde estão baldes sanitizantes e tiras de teste. Toda cozinha deve ter balde com água e quantidade adequada de solução sanitizante, junto com panos para limpar bancadas. Cada funcionário precisa saber testar a água. Peça para fazerem e verifique resultados.
4. Verifique temperaturas de geladeiras e freezers. Devem manter 4°C (40°F) e -18°C (0°F) respectivamente. Veja se termômetros em ambas unidades são claramente visíveis. Operação com registro diário de temperaturas é exemplo de cozinha atenta aos detalhes.
5. Observe como alimentos são armazenados na geladeira. Carnes cruas devem estar nas prateleiras inferiores e não devem contactar outros produtos. Sangue de carnes cruas não deve pingar em superfícies que contaminariam outros alimentos. Todos alimentos na geladeira devem estar frescos — sem mofo ou azedos.
6. Inspecione área de armazenamento seco. Verifique se todos produtos estão fora do chão e sacos abertos estão bem vedados ou em recipientes que impeçam insetos/roedores. Verifique limpeza do ambiente e sinais de infestação.
7. Teste temperaturas de todos alimentos em espera quente e fria na linha. Use termômetro e verifique que alimentos quentes mantêm ≥60°C (140°F); e frios, como no salad bar, mantêm ≤4°C (40°F).