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Contaminação Microbiana em Alimentos Enlatados: Riscos e Mitigação

Clostridium botulinum (Botulismo)

Bactéria mais comum em conservas. Nome vem de botulus (linguiça). Hoje, vegetais sujos são principal fonte. Sintomas: tontura, fadiga; morte sem antitoxina. Regra: nunca consuma lata estufada (bactérias liberam CO₂).

Bacillus stearothermophilus

Identificado em 1968 como causa de deterioração em aspargos enlatados de Taiwan. Sobrevive em ampla faixa térmica. Em latas, abaixa pH → proliferação microbiana rápida → azedamento.

Bacillus coagulans

Outro esporo "flat sour". Replica-se em conservas altamente ácidas. Não ameaça saúde humana, mas compromete sabor. Estudos da National Canners Assoc. anos 30 aumentaram vida de prateleira.

Lactobacillus brevis (Benéfico)

Bactéria lática que fermenta chucrute e kimchi, conferindo sabor ácido. Probiótico benéfico à digestão; imunodeprimidos devem evitar excesso.