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Lista dos Critérios de Classificação de Alimentos Fermentados

Pão, queijo, vinho: alguns de nossos alimentos mais tradicionais chegam a nós através do processo de fermentação. A fermentação ocorre quando microrganismos decompõem alimentos, preservam-nos e fornecem sabores complexos. Muitos sabem o que é fermentação neste nível básico, mas podem não saber o que especificamente classifica um alimento como fermentado.

Acidez

Alimentos fermentados são classificados por sua acidez, junto com alimentos ácidos e alimentos acidificados. Alimentos ácidos têm pH natural de 4,6 ou menos, sem adição de ácido ou processo de fermentação. Alimentos acidificados atingem seu nível de acidez através da adição de ácidos. Alimentos fermentados atingem este nível de pH através da presença de microrganismos.

Microrganismos

Segundo a FDA, alimentos fermentados atingem pH 4,6 com ácidos produzidos por microrganismos presentes no alimento. Microrganismos específicos — mais frequentemente bactérias, leveduras e bolores — baixam o pH dos alimentos. Eles produzem ácidos, e seus metabolismos criam subprodutos, produzindo mudanças bioquímicas. Estas criam um conservante no alimento e dão-lhe sabor único.

Atividade de Água

Alimento fermentado também deve ter atividade de água de 0,85, segundo a FDA. Atividade de água é a presença de umidade livre no alimento, e deve estar em 0,85 para suportar o crescimento microbiano que permite a fermentação.

Tipos de Alimentos Fermentados

Segundo William Morris, professor de ciência de alimentos da Universidade do Tennessee, alimentos fermentados podem ser classificados por tipo, mais frequentemente fermentação ácida ou alcoólica. A FDA, porém, não divide oficialmente a fermentação em tipos.