Glúten: O Complexo Proteico em Trigo, Cevada e Centeio

Glúten não é uma única proteína, mas um complexo de proteínas de reserva (prolaminas + gluteninas) encontrado em trigo, cevada, centeio e espelta.

Principais Componentes

• Gliadinas (prolaminas) – Solúveis em álcool; frações α, γ, ω. Principais gatilhos da doença celíaca.
• Gluteninas (glutelinas) – Alto/peso molecular baixo; fornecem elasticidade/resistência à massa.

Proteínas Relacionadas

• Secalina (centeio), hordeína (cevada) – Prolaminas homólogas; também desencadeiam celíaca.
• Avenina (aveia) – Distinta; tolerada pela maioria dos celíacos se pura/incorrupta.

Não existe um único "nome científico" para o glúten como um todo; é definido pela fonte e frações de solubilidade.