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Digestibilidade das Carnes: O Que Seu Corpo Consegue Quebrar

O Processo Digestivo das Proteínas Animais

Digestão é extrair nutrientes e substâncias essenciais dos alimentos/bebidas consumidos, quebrando-os em formas utilizáveis pelo corpo. Carnes, segundo National Digestive Diseases Information Clearinghouse, têm grandes moléculas proteicas que devem ser quebradas em menores aminoácidos antes que o corpo use para construir/reparar tecidos. Corpo digere variedade de carnes, mas taxa de digestão é afetada por fatores como saúde e método de preparo.

Carne Bovina

Digestão é processo químico, demonstrado por experimentos formais. Segundo artigo dos Departamentos de Bioquímica e Medicina, Universidade de Toronto, por pesquisador Ernest J. Maltby (1933), doenças gástricas que afetam equilíbrio de enzimas/químicos digestivos retardam digestão da carne bovina. Maltby revelou que envelhecimento também retarda, por redução mensurável de enzimas com a idade. Pesquisadores do Instituto Nacional Francês de Pesquisa Agrícola (2006), estudando biodisponibilidade de proteínas bovinas, encontraram que corte e quantidade de tecido conjuntivo afetam digestão, junto com preparo. Carne com mais tecido conjuntivo digere melhor quando moída ou cozida por mais tempo. Experimentos mostraram que "alcatra grelhada apresentou a maior taxa de digestão".

Carne Suína

Porco demora mais para digerir que boi, segundo pesquisa do Laboratório de Química Fisiológica, Jefferson Medical College, Filadélfia (1919). Porém, como boi, tempo de cozimento e preparo (moer) reduzem tempo de digestão. Pesquisadores: pernil assado fica ~5h no estômago; linguiça grelhada, ~3h15min; pés de porco cozidos, apenas 60min. Felizmente, segundo Universidade de Illinois (Ciência Animal e Nutrição), "qualidade proteica e energia metabolizável do porco" não são afetadas adversamente por tempo de cozimento — cozinhar mais para melhorar digestibilidade não reduz valor nutricional.

Aves

Taxa de digestão de aves também afetada por tempos de cozimento e preparo. Como maioria das carnes, aves são fonte importante de proteína e ferro. Moléculas proteicas grandes devem ser quebradas em aminoácidos menores para uso corporal. Artigo Time Magazine (1929): "250g de carne estimula quase o dobro de sucos gástricos que 250g de pão ou outros carboidratos", dando à carne papel importante na digestão dos outros elementos da refeição.

Peixes

Peixes são frequentemente citados pela facilidade de digestão e biodisponibilidade de nutrientes, com razão. Segundo pesquisa do Departamento de Ciências Animais, Universidade de Illinois e Departamento de Ciência e Tecnologia de Frutos do Mar, Universidade do Alasca, peixe é carne muito digerível, prontamente utilizada pelo corpo.