Types of Sugars in Honey

O mel às vezes é usado como um substituto do açúcar líquido. No entanto, "substituto" não é muito preciso porque o mel obtém sua doçura do açúcar; na verdade, vários tipos de açúcar. O que pensamos como açúcar é uma combinação de carboidratos ligados em diferentes estruturas. O mel pode conter até 24 açúcares diferentes.

Sacarose

Na sua forma granulada, a sacarose é simplesmente açúcar de mesa, os cristais brancos doces que você polvilha no café e usa em receitas. A sacarose é um dissacarídeo, formado quando a frutose e a glicose, que a Universidade Estadual da Georgia define como açúcares simples ou monossacarídeos, se ligam. Um átomo de oxigênio conecta os dois monossacarídeos, e o site Exploratorium observa que uma substância ácida como suco de limão pode quebrar esse vínculo.

Frutose e Glicose

O mel contém moléculas frouxas adicionais de frutose e glicose. A frutose é mais conhecida como o açúcar encontrado na fruta, e a glicose é o mesmo açúcar simples que o corpo precisa para obter energia. Um artigo de 1980 de JW White Jr. e Landis W. Doner no USDA Agriculture Handbook Number 335 diz que a frutose e a glicose, também conhecidas como levulose e dextrose, respectivamente, formam cerca de 85% do teor de açúcar no mel. > Maltose

A maltose também é chamada de açúcar de malte. É um dissacarídeo que contém duas moléculas de glicose. O Elmhurst College diz que a maltose é o mesmo açúcar formado quando o grão atinge seu teor mais alto de amido e depois é aquecido ao fazer cerveja. É usado como adoçante em alimentos por si só, e às vezes é usado para revestir alimentos como a pele de pato para torná-lo crocante.

Outros

White e Doner afirmam que o mel contém vários outros açúcares, muitos dos quais ocorrem a partir de reações químicas e enzimáticas ou são adicionados durante o processamento. O mel era originalmente considerado uma mistura de sacarose, frutose, glicose e o que White e Doner chamam de dextrina de mel, que, segundo eles, não era bem definida. A dextrina do mel revelou-se mais tarde como sendo uma mistura de vários di- e trissacáridos, incluindo maltose, maltotriose, theanderose, kojibiose, isopanose, centose, erlose, panose, maltulose, gentiobiose e turanose; mais dois açúcares mais complexos, isomaltotetraose e isomaltopentaose.