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Implementação do HACCP em Hotéis nos EUA

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é um programa nacional de avaliação que analisa a segurança de carnes e aves. Desenvolvido pelo Departamento de Ciências Animais da Texas A&M University, os padrões HACCP são agora implementados mundialmente. Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura (USDA) garante que organizações que vendem produtos de carne e aves cumpram as diretrizes HACCP. Isso inclui grandes espaços públicos como hotéis.

Estrutura Básica

O HACCP leva em conta contaminações que podem entrar na carne e aves durante a fase de processamento. O HACCP também considera onde o controle principal de contaminação pode ser feito; por exemplo, se a carne já foi distribuída para locais como hotéis, as diretrizes HACCP direcionam o USDA a implementar um procedimento de recall dessa carne.

Hotéis

Como os hotéis podem ter room service ou restaurantes, o risco de disseminação de contaminação de carne comprada em grande quantidade pode ser alto. Além disso, como pessoas de todo o mundo entram em um hotel a cada hora de cada dia, as chances de contaminação entrar no espaço do hotel são extraordinariamente altas.

Inspeção Imediata

Quando o departamento de alimentos de um hotel recebe carne, uma inspeção imediata deve ocorrer. O funcionário do hotel deve notar qualquer odor estranho da carne. Se a carne estiver fora da embalagem, há um sério risco de contaminação durante o processo de transporte.

Padrões de Congelamento

Sob as diretrizes HACCP, a carne deve ser transportada abaixo de 41°F (5°C). Isso garante que bactérias não proliferem. Se o funcionário do hotel vir que o alimento não está congelado nesse nível, pode haver uma alta taxa de contaminação na carne.

Monitoramento do Cozimento

Todos os cozinheiros devem cozinhar a carne para que a temperatura interna suba acima de 160°F (71°C). Isso mata efetivamente todos os patógenos que poderiam prosperar na carne. Qualquer carne cozida usada para sobras no hotel deve ser recongelada a níveis abaixo de 41°F (5°C). Mesmo cozida, bactérias ou novos patógenos, como de chefs ou funcionários manipulando a carne após o cozimento, poderiam começar a proliferar na carne.