Bíceps Femoral do Porco: O Corte Culinário Conhecido como Presunto

O bíceps femoral é um dos três músculos isquiosural do membro posterior do porco. Em termos culinários, a perna traseira curada, defumada ou fresca do porco — incluindo o bíceps femoral, semimembranoso e semitendinoso — é coletivamente conhecida como presunto.

Anatomia e Corte

• Localização: Coxa posterior; duas cabeças (cabeça longa do tubérculo isquiático, cabeça curta do fêmur).
• Função: Extensão do quadril, flexão do joelho, rotação lateral da perna.
• Na carcaça: Parte do corte primal "perna", que rende presunto fresco, presunto curado, presunto cru, etc.

Usos Culinários

• Presunto curado/defumado: Curado a seco (prosciutto, serrano, presunto country) ou curado úmido (presunto city) + defumado.
• Presunto fresco: Assado, estufado ou grelhado como um assado grande.
• Produtos de frios/carnes: Presunto fatiado, bife de presunto, em cubos para sopas e saladas.

O bíceps femoral contribui para a massa muscular magra e saborosa que torna o presunto um corte de suíno valorizado. Seu tamanho e estrutura de fibra são adequados para cura longa e cozimento lento.