Mofo no Pão de Trigo vs Pão Branco

Quando se trata de trigo versus pão branco, muitas pessoas podem concluir precipitadamente que o pão branco se moldaria mais rapidamente, devido ao seu estado refinado e açúcares simples. Outros poderiam dizer que o pão de trigo, sendo mais saudável e contendo menos conservantes, se moldaria primeiro. Ambas as conclusões contêm alguma verdade quando se trata de moldar o crescimento, mas há muitos fatores envolvidos, assim como os tipos de pão, por isso é impossível comparar apenas o branco e o trigo sem envolver todos esses outros fatores.

A maioria das pessoas hoje não faz o seu próprio pão, mas comprá-lo de uma mercearia ou padeiro. Portanto, está sujeito a vários processos que o consumidor pode nem mesmo conhecer. Os principais fatores que afetarão a taxa de crescimento de fungos em seu pão são os ingredientes, condições de processamento, condições de armazenamento e manuseio do pão por todas as partes envolvidas.

Preservativos

A maioria dos pães comerciais no mercado hoje contêm propionato de cálcio para inibir o crescimento de fungos. Um sal orgânico formado pela reação do hidróxido de cálcio com o ácido propiônico, o propionato de cálcio ocorre em uma forma cristalina ou em pó. Isso, juntamente com outros conservantes, prolonga a vida útil do pão, caso contrário, provavelmente seria mofo no momento em que chegou à loja. Assim, os conservantes podem desempenhar um grande papel na rapidez com que moldes de pão, seja branco ou trigo.

Atividade da água

A atividade da água, ou o teor de umidade do pão, é outro fator que afeta diretamente a taxa de crescimento de mofo . Para medir a atividade da água do pão, você pode colocar uma amostra em um recipiente hermético e medir a quantidade de água que vaporiza do produto. Com água sendo 1 e 0 seco, o pão entra com uma atividade de água de cerca de 0,95. Moldes geralmente crescem até que a atividade da água cai abaixo. O pH do pão, ligeiramente ácido em 5,3 a 5,8, ajuda a neutralizar este crescimento, geralmente com a ajuda de conservantes adicionados.

Tipos de mofo

Quatro tipos de mofo que crescem no pão são penicillium, rhizopus Estes moldes vêm em uma variedade de cores, de verde, cinza e branco para preto. Tanto o pão branco quanto o de trigo podem cultivar todos esses tipos de mofo.

Evitando o mofo

Seja pão branco ou de trigo, para retardar o crescimento de mofo, você deve torrar, refrigerar ou congelar o pão. Torrar pão reduzirá sua atividade de água. A refrigeração e o congelamento retardarão as reações químicas, fazendo com que o mofo cresça. Se você comprar pão fresco de uma padaria, é provável que tenha pouco ou nenhum conservante adicionado, por isso é importante comprar apenas o que você vai usar imediatamente ou congelar o extra para uso posterior.