Botulismo Risco de Feijão em Conserva

O botulismo de origem alimentar é cada vez mais incomum, mas ainda ocorre ocasionalmente com alimentos conservados inadequadamente, como os feijões. A toxina botulínica causa doença grave com paralisia, que pode resultar em doença prolongada ou morte. O manuseio e a conservação adequados dos alimentos diminuem drasticamente o risco de exposição ao envenenamento pelo botulismo.

Clostridium botulinum e Doenças transmitidas por alimentos

O botulismo é uma doença causada pela toxina do nervo produzida pela bactéria Clostridium botulinum, amplamente encontrada em solo e fundo de córrego. Cerca de 20 a 30 casos de botulismo de origem alimentar ocorrem todos os anos nos Estados Unidos, na maioria das vezes em alimentos enlatados em casa, como feijão verde e outros vegetais, de acordo com os Centros para Controle e Prevenção de Doenças. Quantidades extremamente pequenas de toxina podem causar sintomas graves, geralmente começando dentro de seis a 36 horas depois de ingerir alimentos contaminados. Os primeiros sintomas do botulismo incluem visão dupla ou turva, pálpebras caídas, fala arrastada e fraqueza muscular, seguidos por paralisia e insuficiência respiratória em casos graves. A taxa de fatalidade com cuidados médicos avançados é de 5% ou menos, ao contrário de uma taxa de fatalidade de 50% de 50 anos atrás.

Fontes alimentares de alto risco

O botulismo provocado pela alimentação resulta da ingestão inadequadamente preservada alimentos que contêm a toxina botulínica. Quase todos os alimentos que entram em contato com o solo podem transportar as bactérias, mas os vegetais de baixa acidez e as carnes processadas, mal conservadas, estimulam o crescimento das bactérias e representam o maior risco. Feijão verde enlatado, grão de bico e feijão, aspargos, milho, ervas e azeitonas são apenas alguns exemplos de vegetais comumente ligados ao botulismo. As bactérias C. botulinum que crescem no alimento produzem a toxina, mas o botulismo de origem alimentar não é uma infecção e não pode ser transmitido de pessoa para pessoa.

Preservar para Prevenir o Botulismo

C. As bactérias botulínicas e seus esporos são muito resistentes ao calor e podem sobreviver ao processamento de alimentos que mataria a maioria dos outros tipos de bactérias. Métodos de aquecimento incompletos ou irregulares, mais prováveis de serem encontrados em pequenas cozinhas domésticas do que em locais comerciais, podem permitir que as bactérias sobrevivam e produzam toxinas no ambiente com baixo teor de oxigênio dos alimentos enlatados. Tempos de cozimento adequados, altas temperaturas apropriadas, manutenção do pH ácido dos alimentos enlatados, uso de conservantes e técnicas de cozimento sob pressão são importantes para diminuir o risco de exposição ao botulismo.

Etapas específicas para reduzir o risco de pânico

Vários passos simples podem reduzir muito o risco de botulismo de feijões enlatados ou outros alimentos. Limpe toda a sua comida cuidadosamente antes de processar ou cozinhar, e certifique-se de seguir todas as etapas de processamento recomendadas, de acordo com as diretrizes publicadas ao preservar os alimentos. Antes de comer alimentos enlatados, inspecione o recipiente quanto a protuberâncias, vazamentos, pressão acumulada ou odor estranho. Qualquer aparência ou cheiro preocupante deve levar você imediatamente a jogar fora a comida. A toxina botulínica em si é sensível ao calor, por isso cozinhar os alimentos enlatados por pelo menos 10 minutos a temperaturas acima de 176 graus Fahrenheit, e mais em altitudes mais elevadas, destruirá a toxina, de acordo com a Colorado State University Extension. Seguir todos esses passos deve reduzir muito o risco de botulismo de feijões enlatados, bem como outros alimentos enlatados.