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Como Assar Lombo de Porco: Gordura para Cima ou para Baixo?

Memórias de infância de costeletas de porco tenras, assadas no fogão com chucrute ou purê de maçã, são difíceis de replicar com a carne magra de hoje. A gordura dos porcos criados soltos era o segredo do sabor e suculência. O lombo de porco ilustra bem essa evolução.

Anatomia e Características

O lombo fica dentro das costelas, ao longo da coluna vertebral na região lombar. É um músculo pouco usado, finamente marmorizado e naturalmente macio quando bem cozido. Pesando entre 340g e 450g (receitas geralmente assumem 340g), é o corte mais magro do porco: rico em proteínas, com apenas 125 calorias em 170g.

Os Porcos Modernos

Porcos americanos atuais recebem dieta cientificamente formulada para produzir carne magra, não gordura. Raças como o húngaro Mangalitsa, criado para sua gordura cremosa, tornaram-se estrelas gastronômicas. O lombo de Mangalitsa pode ter um pouco de gordura lateral, mas a maior parte é aparada. Lombos de supermercado ficaram tão magros que as receitas atuais recomendam cozinhar apenas até 71°C (160°F), em vez dos 77°C (170°F) de antigamente.

Considerações sobre a "Gordura"

A questão de posicionar o "lado gorduroso" para cima perde sentido: lombos modernos raramente têm gordura visível. Podem ter uma membrana fina do lado que ficava junto à coluna; apenas raças como Mangalitsa têm camada real de gordura. Receitas modernas preveem marinar e selar o lombo antes de 10-15 minutos em forno quente. Mesmo receitas antigas pouco mencionam gordura no lombo.

Barding: A Técnica do Bacon

Quem compra lombo no açougue ou supermercado provavelmente nunca verá gordura natural. Como o corte cozinha rápido, beneficia-se de regar com qualquer gordura lateral — posicione o lombo com a gordura (se houver) para cima. O "Doubleday Cookbook" (anos 70) sugere cobrir o lombo com tiras de bacon. Alternativamente, sele as superfícies magras polvilhando com farinha de trigo ou amido de milho antes de selar na frigideira.