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O que é Treinamento HACCP

HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conjunto de diretrizes e princípios que oferece abordagem sistemática à segurança alimentar. Esforços iniciais focavam em testar produtos no final do ciclo de produção. Porém, alimentos inseguros para consumidores ocasionalmente não eram detectados. As diretrizes HACCP representam esforço para identificar pontos no processo de produção potencialmente perigosos e estabelecer procedimentos recomendados para lidar com eles. Treinamento geral em HACCP foca nos princípios básicos de segurança alimentar. Indústrias específicas também oferecem treinamento HACCP para educar trabalhadores em uma área particular, como embalagem ou distribuição.

Os Fatos

Para enfrentar desafios de segurança alimentar, o HACCP baseia-se em sistema de diretrizes e regulamentos em constante teste e refinamento por pesquisadores. O principal objetivo do treinamento HACCP é prevenir problemas de segurança alimentar antes que surjam. Para isso, identificam-se pontos críticos de controle (PCCs). Um PCC é um ponto na produção onde um perigo potencial pode surgir. Exemplo: o FDA identificou PCCs para cozimento: temperaturas internas mínimas para carnes adequadamente cozidas.

Os Princípios

Sete princípios do HACCP que trabalhadores e gestão devem seguir. O USDA os define como:

1. Analisar perigos
2. Identificar PCCs
3. Estabelecer medidas preventivas
4. Estabelecer procedimentos
5. Estabelecer ações corretivas
6. Estabelecer protocolos de verificação
7. Manter registros eficazes

Seguindo esses princípios, diferentes áreas da indústria alimentícia podem seguir procedimentos semelhantes e beneficiar-se de experiências compartilhadas. Por exemplo, a identificação de um PCC no processo de embalagem de carne bovina pode ser relevante para processo similar em aves.

Alianças HACCP e Treinamento

Três alianças baseadas na indústria fornecem treinamento HACCP uniforme:

• Aliança Internacional HACCP — parte do Departamento de Ciência Animal da Texas A&M University, foca em produção de carne e aves.
• Aliança HACCP de Frutos do Mar — resultado da união de grupos da indústria de frutos do mar para criar programas de treinamento.
• Aliança HACCP de Sucos — organização criada por associações de processamento de sucos e especialistas do governo e da indústria.

Treinamento nas Indústrias

FDA e USDA exigem que certas indústrias forneçam treinamento HACCP padronizado a trabalhadores e gestão. USDA regulamenta programas HACCP na indústria de carne e aves. FDA controla programas nas indústrias de sucos e frutos do mar, estabelecendo protocolos e métodos de ensino recomendados. Exemplo: FDA emite "Currículo de Treinamento Padronizado" para indústria de sucos recomendando métodos.

Cursos e Certificações

Há várias formas de obter treinamento HACCP. Algumas faculdades oferecem cursos em áreas específicas. Exemplo: Universidade Rutgers oferece cursos para gerentes de serviços alimentícios e treinamento básico HACCP. Empresas privadas também oferecem certificação. Exemplo: Sociedade Americana para Qualidade (ASQ) oferece exame de Certificação de Auditor HACCP. Grupos da indústria e associações comerciais também oferecem treinamento ou recomendações específicas.