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Cortes e graus de carne bovina, suína, ovina, aves e vitela

Inspeção vs. Classificação (Grading)

• Inspeção (USDA/FSIS): Obrigatória para bovinos, suínos, ovinos, caprinos, aves (Leis de 1906 e PPIA). Garante segurança/sanidade.
• Classificação: Voluntária (produtor paga). Avalia qualidade (marmoreio, idade, cor, textura). Não há regra federal obrigando classificação.
• Não inspecionados/classificados: búfalo, coelho, rena, alce, caça — regulamentação estadual/outros.

Carne bovina: Graus de qualidade (Quality Grades)

Baseados em marmoreio (gordura intramuscular), idade, cor, textura. Ordem decrescente:

1. Prime — marmoreio abundante; tenra, suculenta, saborosa (restaurantes premium).
2. Choice — marmoreio moderado; alta qualidade (maioria do varejo).
3. Select — marmoreio leve; mais magra, menos suculenta.
4. Standard
5. Commercial
6. Utility
7. Cutter
8. Canner — processados (enlatados, salsichas, ração).

Carne bovina: Graus de rendimento (Yield Grades)

Quantidade de carne magra utilizável (escala 1 a 5):

• Yield 1: maior rendimento (menos gordura de cobertura).
• Yield 5: menor rendimento (mais gordura).
• Útil para compras em grande volume (atacado, food service).

Cortes bovinos principais (USDA)

4 cortes primários: Chuck (paleta), Loin (lombo), Rib (costela), Round (coxão).

4 adicionais (American Angus Assoc.): Brisket (peito), Fore shank (ossobuco dianteiro), Short plate (costela curta), Flank (vazio). Loin dividido em Short loin (contrafilé) e Sirloin (alcatra).

Localização anatômica

• Metade superior (cabeça → cauda): Chuck → Rib → Short loin → Sirloin
• Metade inferior: Brisket → Fore shank → Short plate → Flank
• Traseiro (hindquarters): Round (maior parte)

Outras carnes

Vitela (5 graus: Prime, Choice, Good, Standard, Utility)

• 7 cortes primários. Round (pernil) ≈ 50% do peso.
• Melhor grau = lombo. Miúdos (timo, língua, rim, fígado) populares.
• Cor: rosa claro a cinza = qualidade.

Cordeiro (Prime, Choice, Good, Utility, Cull)

• Idade < 1 ano. 6 cortes primários: paleta, carré, ossobuco, peito, lombo, perna.

Aves (Graus A, B, C)

• Grau A = varejo (sem hematomas, penas, ossos quebrados, rasgos; carnudo).
• Cortes: pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa.

Suíno (2 graus: Acceptable / Utility)

• Consistência natural tenra → apenas 2 graus. Utility = não varejo.
• 4 cortes: paleta, costela (bacon), lombo (chops), perna (presunto/pernil).

Não classificados (Ungraded)

Produtor opta por não classificar. Não indica doença ou baixa qualidade — apenas ausência de avaliação voluntária USDA. Ex.: cabra, cordeiro >1 ano, caça.