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Por que o Aquecimento é Eficaz para Matar Microorganismos

Microorganismos, como outros seres vivos, sobrevivem em certa faixa de temperatura. Temperaturas muito frias não os matam, mas retardam metabolismo e inibem reprodução. Porém, calor mata. Segundo o Community College of Baltimore County, temperaturas entre 44°C e 71°C (112-160°F) matam muitos microorganismos. Algumas bactérias produzem esporos, estruturas que resistem a altas temperaturas. Matar essas requer 121°C (250°F).

Calor Úmido

Calor úmido é mais eficaz que seco porque penetra nas células microbianas, destruindo proteínas e enzimas. Água fervente mata a maioria dos microorganismos após 10 minutos. Porém, vírus da hepatite pode sobreviver até 30 minutos em água fervente; algumas espécies de Clostridium e Bacillus sobrevivem mais. Isso significa que fervura destrói a maioria dos germes em alimentos e casa, mas instrumentos médicos precisam de esterilização a temperaturas maiores.

Calor Úmido sob Pressão

Temperatura maior que fervura é necessária para destruir esporos bacterianos. Panela de pressão produz 121°C (250°F) para matar bactérias mais resistentes. Tempo de processamento sob pressão depende do tamanho dos itens e tipo de bactéria. Em conservas caseiras, potes de 500 mL processam por 20-45 min, dependendo do conteúdo.

Calor Seco

Funciona desidratando células microbianas. Sem umidade, não sobrevivem. Porém, temperaturas maiores por tempo mais longo que calor úmido. Alimentos no forno devem cozinhar tempo suficiente para atingir temperatura interna alta que mate bactérias causadoras de doenças. Carne bovina: mínimo 63°C (145°F); porco e carnes moídas: 71°C (160°F); aves: 82°C (180°F). Só termômetro de leitura instantânea garante tempo suficiente.

Esterilização com Calor Seco

Instrumentos devem estar limpos e secos. Envolva em papel resistente ao calor ou bandejas apropriadas. Para esterilizar, levam à temperatura apropriada em forno e mantêm tempo suficiente para matar todos os microorganismos. Ex: 171°C (340°F) por 1 hora. Se temperatura menor, tempo maior: a 140°C (285°F), 3 horas (segundo Engender Health).