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Como Controlar Perigos Físicos com APPCC (HACCP)

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é sistema que permite a restaurantes e indústrias controlar perigos biológicos, químicos e físicos na manipulação de alimentos. Os dois primeiros passos (análise de perigos e determinação de pontos críticos) são essenciais para controlar todos os perigos, inclusive físicos. Perigo físico ocorre quando objetos estranhos entram no alimento, ou objetos naturais (ossos, caroços) permanecem quando deveriam ser removidos. Exemplos: lascas de metal de latas mal abertas, grampos, clipes, vidro quebrado, unhas postiças, cabelos/grampos, bandagens, joias.

Materiais Necessários

• Receita do alimento
• Papel e caneta para esboçar etapas do preparo

Instruções

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

1. Identificar e avaliar perigos potenciais. Determinar quais perigos podem afetar o alimento/receita. Ex.: se preparado perto de janela aberta, que salvaguardas impedem detritos externos de cair no alimento?
2. Pontos críticos de controle (PCCs) são etapas onde perigos podem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis seguros. Identificá-los é crucial.
3. Perigos físicos podem ser controlados inspecionando entregas de alimentos quanto a objetos estranhos e comprando de fornecedores aprovados. Joias são perigo — não usar na cozinha, exceto aliança. Redes de cabelo ou toucas devem ser usadas.

Estabelecer Limites Críticos e Procedimentos de Monitoramento

4. Várias etapas trabalham juntas para permitir controle de perigos.
5. Limites críticos (ex.: temperatura) ajudam principalmente a reduzir perigos biológicos — passo importante no plano APPCC.
6. Procedimentos de monitoramento devem incluir verificação rotineira de perigos físicos: espinhas em filé de peixe, caroços em salada de frutas.

Ações Corretivas, Verificação do Sistema e Documentação

7. Determinar antecipadamente ações para remediar: remover itens (caroços) ou descartar alimento se contaminado.
8. Últimos passos mantêm o plano e verificam eficácia. Gerente e líderes revisam gráficos/registros regularmente para confirmar funcionamento.
9. Se plano não funcionar, revisar. Inclui registros de fornecedores aprovados e equipamentos em ordem.