casa |  | Saúde e Doença >  | Saúde Pública e Segurança | Segurança Alimentar

Efeitos da Temperatura sobre E. coli: Congelamento, Refrigeração, Ambiente e Aquecimento

E. coli é bactéria comum no trato intestinal de grandes mamíferos. Humanos abrigam naturalmente certas cepas, mas outras causam grave doença gastrointestinal. Intoxicações alimentares frequentemente ligadas a contaminação por E. coli de gado, infectando carne e leite não pasteurizado. Também se espalha a vegetais/frutas via composto de esterco. Uma razão de sua prevalência é a resistência a calor e frio.

Congelamento

Congelar alimentos contaminados interrompe o crescimento populacional enquanto permanece congelado. A 0 °C (32 °F), E. coli não se divide, mantendo população estável. A -18 °C (0 °F), começa a morrer. Armazenar por uma semana reduz população a 10–30% do original. Após duas semanas, sobrevivência cai a ~1%. Contudo, a infecção pode reativar-se em temperaturas maiores; congelamento não é método de esterilização.

Refrigeração

Refrigeração desacelera drasticamente, mas não para completamente o crescimento. Alimentos contaminados entre 4 °C (39 °F) e 7 °C (44 °F) mostram crescimento mínimo. E. coli não é significativamente prejudicada por exposição prolongada a essas temperaturas. Sobrevive indefinidamente acima do congelamento. Refrigeração é importante para retardar propagação, mas não afeta população estabelecida.

Temperatura Ambiente

E. coli cresce mais rápido acima de 10 °C (50 °F). Ao mover alimento contaminado da geladeira para ambiente, o crescimento reinicia quase imediatamente. Após 6 horas em temperatura ambiente, taxas de crescimento recuperam totalmente efeitos de congelamento/refrigeração. Alimentos que podem conter E. coli não devem ficar em temperatura ambiente por mais de 1 hora antes de cozinhar.

Aquecimento

E. coli morre a 70 °C (160 °F). Alimento aquecido a essa temperatura não deve conter níveis suficientes para causar doença. Crucial: toda parte do alimento deve atingir ≥ 70 °C. Ex.: exterior de hambúrguer atinge fácil, mas centro de mal passado fica mais frio, podendo abrigar E. coli. Mesmo alimento bem cozido não deve ficar em temperatura ambiente > 6 horas, pois bactérias sobreviventes podem restabelecer população infecciosa.