Proteases na Digestão de Alimentos: Pepsina, Tripsina, Quimiotripsina, Elastase, Carboxipeptidases e Enzymes Microbianos

Proteases hidrolisam ligações peptídicas para liberar aminoácidos. Principais proteases dietéticas:

1. Pepsina – Estômago; ativa em pH 1–2; protease aspartática; cliva ligações aromáticas/dicarboxílicas.
2. Tripsina e Quimiotripsina – Proteases serínicas pancreáticas; tripsina corta após Lis/Arg; quimiotripsina após Phe/Trp/Tyr.
3. Elastase – Pancreática; alvo resíduos não polares pequenos (Ala, Gly, Ser, Thr); degrada elastina.
4. Carboxipeptidases A e B – Exopeptidases; liberam aminoácidos C-terminais aromáticos/hidrofóbicos (A) ou básicos (B).
5. Proteases microbianas – Fúngicas (Aspergillus, Rhizopus) e bacterianas (Bacillus, Lactobacillus) usadas em fermentação (queijo, molho de soja, amaciante de carne).

A ação sequencial produz aminoácidos e peptídeos absorvíveis.