Glúten: Fontes, Doença Celíaca, Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten e Vida sem Glúten

Glúten é um complexo protéico (gliadina + glutenina) encontrado em trigo, cevada, centeio e triticale. Fornece elasticidade e estrutura à massa. Para a maioria, é inofensivo; para outros, desencadeia condições médicas distintas.

Distúrbios Relacionados ao Glúten

• Doença Celíaca (~1%): Enteropatia autoimune desencadeada pelo glúten. Atrofia vilosa → má absorção. Diagnóstico: TTG-IgA + EMA + biópsia duodenal (classificação de Marsh). Requer dieta estrita sem glúten (GFD) vitalícia.
• Sensibilidade Não Celíaca ao Glúten (NCGS, 0,5–13%): Resposta sintomática ao glúten sem biomarcadores de doença celíaca ou alergia ao trigo. Diagnóstico de exclusão. GFD melhora sintomas.
• Alergia ao Trigo: Mediada por IgE; urticária, anafilaxia, sintomas GI/respiratórios. Requer evitar trigo apenas (não necessariamente sem glúten).

Dieta Sem Glúten (GFD): O Que Evitar e Comer

• Evitar: Trigo (todas as variedades: espelta, kamut, farro, triticale), cevada, centeio, malte, levedura de cerveja, a maioria dos aveias (contaminação cruzada; aveia certificada GF OK).
• Permitido: Arroz, milho, quinoa, trigo-sarraceno, milheto, amaranto, teff, sorgo, batata, tapioca, leguminosas, nozes, sementes, carne, peixe, ovos, laticínios, frutas, legumes.
• Fontes Ocultas: Molho de soja, vinagre de malte, carnes processadas, sopas, molhos, medicamentos, hóstias de comunhão.

Considerações Nutricionais na GFD

• Geralmente menor em fibra, vitaminas B, ferro; maior em gordura/açúcar (produtos processados GF).
• Escolha grãos integrais GF; suplemente se deficiente.
• Monitorar densidade óssea (doença celíaca).

Crítico: Diagnóstico antes de iniciar GFD. A sorologia normaliza na GFD, causando falsos negativos.