Glúten: Estrutura, Fontes, Panificação e Relevância Clínica

Glúten é um complexo proteico encontrado em trigo, cevada, centeio e triticale. Ele compreende duas frações principais:

• Glutenina: Proteínas poliméricas grandes → elasticidade, resistência da massa.
• Gliadina: Proteínas monoméricas → extensibilidade, viscosidade, adesividade.

Propriedades Funcionais na Panificação

• Hidratação → formação de rede de glúten (matriz viscoelástica).
• Retém CO₂ da fermentação levedura → massa cresce.
• Termofixação durante a panificação → estrutura se define.
• Coesão → textura da migalha e fatibilidade.

Fontes

• Trigo (todas as variedades: espelta, kamut, farro, trigo duro, sêmola, einkorn)
• Cevada (malte, vinagre de malte, cerveja)
• Centeio
• Triticale (híbrido trigo-centeio)
• Aveia (contaminação cruzada a menos que certificada sem glúten)

Relevância Clínica

• Doença celíaca: Resposta autoimune à gliadina → atrofia vilosa.
• Sensibilidade não celíaca ao glúten: Resposta sintomática sem marcadores autoimunes.
• Alergia ao trigo: Reação mediada por IgE a proteínas de trigo (não necessariamente glúten).