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Como Controlar um Surto de Salmonela: Ações para Indústria, Comércio e Consumidores

Contexto

Salmonella spp. (ex: S. Enteritidis, S. Typhimurium) causa salmonelose (gastroenterite aguda: diarreia, febre, cólicas). Transmissão: alimentos contaminados (ovos, carne, aves, laticínios não pasteurizados, vegetais). CDC: ~1,35 milhões casos/ano nos EUA (muitos não notificados).

Ações por Setor

1. Indústria Alimentícia / Abatedouros / Laticínios

1. Notificação Obrigatória: Surto confirmado → comunicar autoridade sanitária (Vigilância Sanitária / MAPA / ANVISA) imediatamente.
2. Recall (Recolhimento): Rastreabilidade (lotes, datas). Retirada do mercado + comunicação pública clara.
3. Interdição Temporária: Se evidência de contaminação na linha de produção.
4. Irradiação de Carnes: Aprovado (OMS/FAO/ANVISA). Reduz carga bacteriana (não substitui boas práticas).
5. Pasteurização de Leite/Derivados: Obrigatória. Elimina Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter.
6. Boas Práticas de Fabricação (BPF) / HACCP: Higiene rigorosa, separação sujo/limpo, controle de pragas, treinamento contínuo, monitoramento microbiológico.

2. Serviços de Alimentação (Restaurantes, Coletivos)

1. Interdição imediata se implicado em surto.
2. Investigação epidemiológica (rastreamento de alimentos, manipuladores).
3. Exclusão de manipuladores sintomáticos (diarreia, vômitos) até 48h assintomáticos + culturas negativas (conforme norma local).
4. Reforço de higiene: lavagem de mãos, superfícies, utensílios, temperaturas de cocção/manutenção quente (>60°C) / refrigeração (<5°C).

3. Consumidores

1. Não consumir produtos em recall. Verificar listas (ANVISA, MAPA, CDC, PROCON).
2. Descarte Seguro: Saco plástico vedado → lixo comum (não reciclável, não compostagem). Evitar acesso de animais/crianças.
3. Procurar Serviço de Saúde: Se sintomas (diarreia sanguinolenta, febre alta, desidratação, >3 dias). Notificar vigilância (surto sentinela).
4. Higiene Doméstica: Lavar mãos (antes de comer, após banheiro, após manusear cru). Separar tábuas/facas cru/cozido. Cozinhar carnes/ovos completamente (centro >71°C). Lavar vegetais em água corrente + hipoclorito (1 colher sopa/1L água, 15 min, enxaguar).

Vigilância Integrada (One Health)

• Monitoramento de Salmonella em animais de produção, ração, ambiente, alimentos, humanos.
• Tipificação molecular (WGS - Whole Genome Sequencing) para rastrear cepas de surto.
• Programas nacionais de controle em avicultura (ex: Brasil - PNSA).