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Deterioração e contaminação de alimentos: prevenção doméstica

Diferença fundamental

• Deterioração (Spoilage): Bactérias/leveduras/mofos alteram características sensoriais (odor, cor, textura, sabor, viscosidade). Geralmente não causam doença (CDC), mas indicam que o alimento não está próprio para consumo. Ex: leite azedo, pão mofado, carne com cheiro pútrido, legumes murchos/babosos.
• Contaminação: Presença de agente perigoso (biológico, químico, físico) que PODE causar doença/lesão. Muitas vezes INVISÍVEL (sem alteração sensorial).

Tipos de contaminação (Fundação Nacional de Saneamento - NSF)

• Física: Fragmentos de vidro, metal, plástico, ossos, pedras, cabelo, insetos, unhas.
• Química: Resíduos de agrotóxicos, sanitizantes, lubrificantes, metais pesados (chumbo, mercúrio), aditivos não permitidos/excesso, toxinas naturais (micotoxinas, histamina em peixe mal conservado).
• Microbiológica (principal risco doméstico): Bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria, Vibrio, Shigella), Vírus (Norovírus, Hepatite A), Parasitos (Toxoplasma, Giardia, Cryptosporidium, Taenia).

Prevenção da DETERIORAÇÃO (Qualidade)

• Temperatura da geladeira: 1-4°C (ideal 3°C). Use termômetro. Freezer: -18°C ou menos.
• Regra dos 2 horas: Alimento perecível fora da geladeira >2h (1h se >32°C) → DESCARTE.
• Armazenamento correto:
  • Carnes/peixes crus: prateleira INFERIOR (não gotejam), 1-2 dias geladeira, 4-12 meses freezer.
  • Ovos: na caixa, prateleira interna (não porta), 3-5 semanas.
  • Sobras cozidas: recipientes rasos, tampados, 3-4 dias geladeira, 2-3 meses freezer.
  • Frutas/legumes: gavetas (umidade controlada). Lave SÓ na hora de usar.
• Limpeza semanal: Retire perecíveis, limpe prateleiras com água+sabão ou solução vinagre/água. Verifique validades.
• Primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO): Coloque novos atrás/embaixo.

Prevenção da CONTAMINAÇÃO (Segurança)

• Higiene das mãos: Água morna + sabão 20 seg. Antes/depois: manipular crus, ir ao banheiro, trocar fralda, tocar animais/lixo, assoar nariz.
• Separação radical (Cru vs Pronto): Tábuas, facas, recipientes, esponjas DIFERENCIADOS (cores: vermelho=carne, verde=legumes, amarelo=frango, azul=peixe, branco=laticínios/pães). Lave com água quente/detergente + sanitize (água fervente 1min ou solução cloro 1 colher sopa/1L água) entre usos.
• Lave frutas/verduras: Água corrente. Escove cascas rugosas. Seque com papel toalha limpo.
• Cozimento seguro (Temperatura interna): Carne moída 71°C, Aves 74°C, Peixes 63°C, Ovos até gema/clare firmes, Sobras reaquecidas 74°C. Use termômetro culinário.
• Descongelamento SEGURO: Geladeira (24h/kg), Micro-ondas (cozinhar IMEDIATAMENTE após), Água fria corrente (saco vedado, troque água 30min). NUNCA em bancada.
• Não lave carne crua: Respingos contaminam pia, bancada, outros alimentos, você.

Populações de risco (cuidado redobrado)

Gestantes, lactentes/crianças <5a, Idosos >65a, Imunossuprimidos (HIV, quimio, corticoide, transplantados, biologics), Doentes crônicos (DM, renal, hepático). Para estes: evite crus (sushi, carpaccio, ostras, ovos moles, leite cru, queijos moles não pasteurizados, brotos crus), aqueça frios até ferver.