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A Pasteurização do Mel Reduz seus Antioxidantes?

O Impacto do Calor nos Compostos Benéficos do Mel

O mel é rico em antioxidantes, especialmente polifenóis como quercetina, kaempferol e crisina, provenientes do néctar das flores. No entanto, o processo de pasteurização — aquecimento para evitar cristalização e eliminar microrganismos — pode alterar esse perfil. A reação de Maillard, que escurece o mel, liga açúcares a proteínas, formando pigmentos marrons e reduzindo antioxidantes naturais.

Variação Segundo o Tipo de Mel

Estudos mostram que o efeito não é uniforme. Em mel de trevo, a capacidade antioxidante não mudou com a pasteurização. Já no mel de trigo-sarraceno (naturalmente mais rico em antioxidantes), houve redução de cerca de um terço. Curiosamente, após seis meses de armazenamento, os níveis se equipararam, sugerindo que a maior perda ocorre nos primeiros meses.

Mudanças no Perfil Antioxidante

O processamento térmico não apenas diminui a quantidade, mas altera a composição: a pasteurização aumentou quercetina e galangina no mel de trevo, mas reduziu galangina no de trigo-sarraceno. Diferentes estruturas antioxidantes reagem de forma distinta ao calor.

O Que Isso Significa para o Consumidor

Mel cru preserva melhor o perfil antioxidante original, especialmente em variedades de alta potência como trigo-sarraceno. Se o objetivo é maximizar benefícios antioxidantes, prefira mel cru e consuma-o relativamente fresco. Para uso culinário geral, a pasteurização garante segurança microbiológica e textura líquida por mais tempo.