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Como Matar E. coli: Prevenção, Cozimento e Higiene Alimentar

E. coli: Bactéria Comensal vs Patogênica

Escherichia coli habita naturalmente o intestino humano e animal. A maioria é inofensiva. Cepas patogênicas (STEC — Shiga-toxin producing E. coli, como O157:H7) produzem toxina Shiga → colite hemorrágica, SUS (Síndrome Urêmica Hemolítica).

Fontes Comuns de Surto

• Carne bovina mal passada (moída/processada — contaminação superficial internalizada).
• Leite cru (não pasteurizado) e derivados.
• Vegetais folhosos crus (alface, espinafre) — contaminação por água de irrigação/esterco.
• Broto de feijão/alfafa (condições ideais para proliferação).
• Água não tratada (poços, recreação).
• Contato pessoa-pessoa (fecal-oral) — creches, asilos.

Como Eliminar E. coli nos Alimentos

Cozimento Adequado (Ponto Crítico)

• Carne moída/hambúrguer: Centro a 71°C (160°F) — use termômetro culinário. Cor não é indicador confiável.
• Cortes inteiros (bife, assado): 63°C + 3 min repouso (superfície é onde está a contaminação).
• Aves: 74°C.
• Ovos: Gema e clara firmes (71°C).
• Vegetais: Cozinhar (vapor, refogar, assar) elimina risco. Lavar reduz mas não elimina contaminação interna.

Higiene Cruzada — Pontos Críticos

1. Lave as mãos: Sabão + água corrente 20 seg: antes de cozinhar, após manusear carne crua, após banheiro, após trocar fraldas.
2. Separe: Tábuas/facas distintas para carne crua e prontos-para-comer (saladas, frutas). Cores diferentes.
3. Lave utensílios/superfícies: Água quente + detergente → sanitizante (hipoclorito 200 ppm ou álcool 70%).
4. Armazene carne crua na prateleira inferior da geladeira (evita gotejamento sobre outros alimentos).

Outras Medidas

• Pasteurização: Leite, sucos, ovos (comercial).
• Irradiação de alimentos: Aprovada para carnes, especiarias, vegetais frescos (EUA, Brasil) — elimina patógenos sem cozinhar.
• Água: Ferver 1 min (3 min > 2000m) ou filtro certificado (poros < 0,2 µm + carvão) ou cloração (2 gotas/1L, 30 min).

Sintomas e Conduta

• Início: 1-10 dias (média 3-4) pós-exposição.
• Cólicas abdominais intensas → diarreia aquosa → diarreia sanguinolenta (marca registrada STEC).
• Febre baixa ou ausente.
• NÃO use antimotilidade (loperamida) ou antibióticos na fase aguda — aumentam risco de SUS (toxina fica mais tempo no lúmen).
• Hidratação agressiva (soro oral, água de coco).
• Procure médico: Sangue nas fezes, febre > 38,5°C, sinais de desidratação, oligúria, criança/idoso/imunossuprimido.

Notificação

Doença de notificação compulsória (Brasil: Portaria GM/MS 1.271/2014). Vigilância epidemiológica investiga surtos.