casa |  | Saúde e Doença >  | Saúde Pública e Segurança | Segurança Alimentar

Como Armazenar Carne com Conservantes

Armazene carnes com conservantes adequadamente para reter cor e textura mantendo carne segura para consumo. Técnicas de preservação e armazenamento como maturação a seco e defumação a frio frequentemente deixam carnes na zona perigosa de temperatura entre 4°C e 60°C (40°F e 140°F) onde bactérias prosperam. Misturar conservantes na carne crua protege produto de bactérias através do processo de cura e por longo tempo no armazenamento. Pode prevenir crescimento bacteriano perigoso em carnes com conservantes e armazenamento cuidadoso.

Itens Necessários

• Conservar: 2,3 kg carne; processador ou moedor; recipiente plástico grande; 1 colher sopa nitrito de sódio (Quick Cure, InstaCure ou Speed Cure); luvas de látex sem pó (opcional)
• Defumar: tripas; enchido de linguiça; faca de aparar; defumador; termômetro de sonda; selador a vácuo (opcional)
• Enlatar: potes de vidro com tampas e anéis novos; palito; panela de pressão; pegador de potes; toalha

Instruções

Conservar

1. Pique carne no tamanho desejado usando processador ou moedor. Expor mais superfície fará cura espalhar uniformemente.

2. Adicione carne moída a recipiente grande e polvilhe nitrito de sódio sobre superfície. Proporção de 1 colher sopa para 2,3 kg (5 lbs) pode ser escalada para lotes maiores.

3. Trabalhe nitrito na carne rapidamente com mãos limpas ou com luvas para evitar aquecer e derreter pequenos pedaços de gordura.

Defumar

4. Prepare tripas naturais ou sintéticas conforme instruções do fabricante. Algumas requerem limpeza e imersão antes de encher.

5. Carregue enchido com carne conservada e pressione nas tripas preparadas. Fure cada linguiça três vezes com ponta da faca para evitar rompimentos grandes no defumador.

6. Carregue linguiças em defumador pré-aquecido a 49°C (120°F), cozinhe 5-8 horas, aumentando temperatura 5,5°C (10°F) a cada hora. Teste sabor quando temperatura interna subir acima de 74°C (165°F) para ver se precisa mais tempo para adquirir mais sabor defumado.

7. Pendure linguiças defumadas em local fresco, escuro e seco, ou sele a vácuo em plástico para geladeira ou ambiente úmido.

Enlatar

8. Carregue carne conservada em pote estéril até restar 2,5 cm (1 polegada) abaixo da borda. Use palito para comprimir carne ao encher e forçar bolhas de ar presas.

9. Sele pote cheio com tampa e anel novos antes de baixar em panela de pressão pré-aquecida.

10. Sele panela, leve a 1 kgf/cm² (15 psi) por pelo menos 75 minutos antes de desligar calor.

11. Remova potes com pegador, deixe esfriar em toalha limpa antes de mover para despensa fresca, escura e seca.