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Glutamato Monossódico (MSG): Usos, Fabricação, Preocupações, Obesidade e Segurança

MSG (glutamato monossódico/glutamato de sódio) é sal de sódio do ácido glutâmico amino. Glutamatos são compostos realçadores de sabor, conferindo gosto salgado/umami aos alimentos. MSG, pela forma cristalina de sal de ácido glutâmico, é fácil de usar como aditivo e tem rápida solubilidade, otimizando-o como realçador. Ácido glutâmico estimula receptores de glutamato nas papilas gustativas, induzindo sabor umami (salgado/carnudo).

Fabricação

MSG ocorre naturalmente em fermentados/envelhecidos: queijo, molho shoyu, tofu, suco de uva. Hoje, maioria fabricada por fermentação de carboidratos (geralmente açúcares), adicionada a vasta gama: molhos barbecue, molhos salada, cubos caldo, enlatados, sopas, caldos, temperos, alimentos secos, snacks, maioria fast-food.

Considerações

Em 1999, journal Evolutionary Anthropology publicou artigo de Katharine Milton explorando estratégia dietética de humanos primitivos buscando proteínas por valor nutricional maior, para "aumentar tamanho corporal sem perder mobilidade, agilidade, sociabilidade". Estratégia permitiu gerar energia para expansão cerebral, avançando humanos além de primatas. MSG essencialmente engana corpo fazendo crer que alimento realçado com MSG contém proteínas, o que não só encoraja comer mais (evolutivamente) mas valorizar mais estes alimentos "maquiados".

Preocupações

Preocupações com MSG existem desde introdução nos EUA em 1947 como Accent Flavor Enhancer. Muitos relataram sintomas após comer alimentos com MSG: dor no peito, rubor, dor de cabeça, dormência/queimação na boca, suor, pressão/sensação inchaço facial. Em 1969, artigo no Science coletou sintomas em síndrome: "Síndrome do Restaurante Chinês" ou complexo de sintomas por glutamato monossódico.

Obesidade

Estudos mostram ratos consumindo MSG menos capazes de controlar apetite. Ligaram MSG à obesidade. Em 2008, estudo Universidade Carolina do Norte com pesquisadores chineses: pessoas usando MSG significativamente mais propensas a sobrepeso.

Segurança

MSG reconhecido como seguro pela FDA desde 1959. Em 2003, FDA exigiu fabricantes adicionarem "glutamato monossódico" à lista de ingredientes quando adicionado. MSG ainda identificado como seguro, embora Comitê Consultivo FDA sobre Hipersensibilidade a Constituintes Alimentares concluiu: "reações de breve duração podem ocorrer em algumas pessoas" (Meadows). Pessoas com sensibilidade ao glúten (doença celíaca) devem consultar médicos sobre MSG.