Rennina (Quimosina): A Enzima que Talha o Leite para a Fabricação de Queijo

O Que é Rennina?

• Uma protease (endopeptidase aspártica) também chamada de quimosina.
• Produzida no abomaso (quarto estômago) de ruminantes lactentes.
• Especificamente cliva a κ-caseína na ligação Phe105-Met106.

Mecanismo de Formação da Coalha

1. A κ-caseína estabiliza as micelas de caseína através de uma camada "cabeluda" hidrofílica.
2. A rennina cliva a κ-caseína → para-κ-caseína + glicomacropeptídeo (GMP).
3. As micelas se desestabilizam e agregam em uma rede de gel (coalha).
4. O soro (líquido) se separa.

Fontes Comerciais

• Tradicional: Extrato de estômago de bezerro.
• Microbiano: Rhizomucor miehei, Aspergillus niger (vegetariano).
• Quimosina Produzida por Fermentação (FPC): Micróbios geneticamente modificados produzem quimosina idêntica à enzima do bezerro — kosher, halal, vegetariana.
• Vegetal: Cardo, látex de figo (uso tradicional).

Aplicações

Uso principal: fabricação de queijo (coagulação primeiro passo). Também usado em junket e algumas preparações farmacêuticas.